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酔蟹(上海蟹の紹興酒漬け)のレシピ - 中華料理大全


酔蟹(上海蟹の紹興酒漬け)のレシピ



酔蟹(上海蟹の紹興酒漬け), 168.jpg

酔蟹は、上海蟹の老酒漬け。通称酔っぱらい蟹。酔蟹にする上海蟹は、1年~2年目の小さい活きた蟹を使う。
殻を咬み割って食べるが、生の身に酒の味がしみこみ、なめらかな食感の食品となる。

材料(4人分) anchor.png

  • 上海蟹…2匹
  • 塩…50g
  • 砂糖…25g
  • 醤油…50g
  • 紹興酒…750ml
  • 高梁酒…50ml
  • ネギ…1本
  • 生姜…2片
  • 粒山椒…小さじ1
  • 八角…1個
  • 桂皮…少々
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酔蟹(上海蟹の紹興酒漬け)の作り方 anchor.png

  1. 上海蟹は水洗いをして水気を取り、ビンに入れる。
  2. 酒と調味料、香辛料を入れ、1週間漬ける。
  3. 1週間後に甲羅をはずし、えらを取る。
  4. 足は関節から切り離し、ハサミは元から切り離す。ハサミは縦割りにしておくと食べやすい。
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参考 anchor.png

ベルツ肺吸虫が寄生していても、高い濃度のエチルアルコールで死ぬとも言われる。しかし酔蟹からウェステルマン肺吸虫に感染する例も報告されているので生食には注意が必要であり、安全を期すなら酔蟹もスープ料理など加熱調理したものを食べることが望ましい。特に日本産のモクズガニによる代用品の生食は大変危険である。漬けたまま長く放置すると、身にカルシウム分などが付着し、結晶化してまずくなる。

上海蟹の旬は、「九圓十尖」という言葉で言い表されている。これは、太陰暦(旧暦)の9月には腹が丸い雌蟹がおいしく、10月には尖った雄蟹がおいしい事を言っている。太陽暦ではほぼ一ヶ月ずれるので、10月は雌の、11月は雄の旬である。10月ごろは雌が甲羅の中にオレンジ色の内子(中国語 蟹黄 xièhuáng)を持っており、これがほくほくしてうまい。また、陽澄湖の周辺では「西風響、蟹脚癢」という諺があり、冬の西風が吹いてくると、雄蟹の脚がむずむずする(動きが活発になる)という。これは生殖時期の到来を言っており、雄の味噌(中国語 蟹膏 xiègāo、膏脂 gāozhī)と肉がうまくなる時期でもある。チュウゴクモクズガニの蟹味噌は灰色ではなく黄色をしている。

上海蟹の最も有名な産地は、中国江蘇省蘇州市にある陽澄湖である。江蘇省内では、洪沢湖、高宝湖、白馬湖、射陽河などでも養殖が盛んである。上海市内では長江の中にある崇明島が大規模な産地として知られる。実際には、地元江蘇省の沿岸地域、崇明島で一貫して上海蟹を養殖する他にも、浙江省、福建省、遼寧省などの沿岸地域で産卵からメガロパ幼生になるまでの飼育を行い、それから、江蘇省の他、安徽省石臼湖、巣湖、江西省、湖南省など、長江の上流地域に移して出荷できるまでの大きさに育てられる事が多い。長江流域の上海蟹の方が味がいいからだという。最近では、遠く新疆ウイグル自治区にまで運んで育てた「天山雪蟹 Tiānshān xuěxiè」という商品名の物が出てきた。

陽澄湖産の上海蟹は海外でも有名であり、高値で取り引きされるため、別の産地で育った上海蟹を、陽澄湖の養殖池の水に浸けただけなどという偽物の上海蟹も出回ることがある。本当に陽澄湖で育てた上海蟹には、はさみにタグを付けたり、甲羅にレーザー光線でマークを焼いたりして、区別をすることが行われている。本物の陽澄湖産は、香港や台湾などの業者から予約が入っていて、主に輸出に回されており、上海などに出回る比率はかなり低いという。上海では市内の銅川市場という所で多くが取り引きされている。崇明島から船が着く、上海市宝山区の呉淞港周辺には、崇明島産の上海蟹を扱う業者が多い。




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