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刀削麺(トウショウメン)&三鮮打滷麺のレシピ - 中華料理大全

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刀削麺(トウショウメン)&三鮮打滷麺のレシピ



刀削麺(トウショウメン), 344.jpg

刀削麺は、山西省の代表的な麺料理。くの字型に曲がった専用の包丁を用いてリズミカルに削った麺が、弧を描いて空中に舞い、熱湯の中に飛び込む。
曲がった包丁で削るため、麺に薄いところと厚いところができ、それが独特の食感を生み出す。
日常の主食を小麦粉製品で通す山西では、家庭の主婦が気軽に作る馴染みの深い粉食。
しこしことしてコシがあり、舌触りもなめらか。打ち粉を使う必要がないため、粉くささもなく美味しい。

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刀削麺の作り方 anchor.png

  1. 台の上に小麦粉をとり、中央を凹ませ、水を少しずつ加えて固めにこねる。
  2. 光沢が出るまでこね、かたまりにし、固くしぼった濡れ布巾をかけておく。
  3. 30cm×10cm、厚さ3cmほどに伸ばし、真ん中にパイプを巻き、丸太状にする。
  4. 大きな鍋に湯を沸かし、3を左手で持ち、端を肩のあたりで支え、包丁で熱湯の中に麺を削り落とす。
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三鮮打滷麺の材料 anchor.png

  • えび…80g
  • 鶏肉…100g
  • アヒルの肉…100g
  • 火腿(中国ハム)…少々
  • 卵…1個
  • キクラゲ…少々
  • ネギ…1/2本
  • 黄ニラ…20g
  • たけのこ…40g
  • 海参(ナマコ)…1個
  • 生姜…1かけ
  • スープ…8カップ
  • 塩…少々
  • 醤油…少々
  • 油…少々
  • 水溶き片栗粉…少々
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三鮮打滷麺の作り方 anchor.png

  1. えびは衣をつけて油通しをしておく。鶏肉とアヒルの肉は火を通しておく。
  2. 鍋にスープを入れて熱し、食べやすい大きさに切った各種具材を入れ、塩、醤油で味付けをする。
  3. 水溶き片栗粉でかるくとろみをつけ、とき卵を流し入れる。
  4. ゆであがった刀削麺にたっぷりかける。
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調理のポイント anchor.png

  • 刀削麺は粉のこね方が十分にきめ細かく、しかも固くないと切りにくい。持っている手のぬくもりや鍋から立ちのぼる湯気で、生地が温まると柔らかくなって削りにくくなる。そのため、芯に棒を巻き込んでしっかりさせ、スッ、スッとリズミカルに切り込んでいく。
  • よくこねたしっかりした生地にし、小さすぎたり、分厚くならないよう、素早く一定の形に削る。
  • 本場では刀削麺専用の包丁で麺を削るが、普通の包丁でも代用できる。
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参考 anchor.png

  • 刀削麺は、好みのスープや具材でいろいろ楽しめる。中国では、刀削麺を使った排骨麺(パイクー麺)や牛肉麺、坦々麺も人気がある。また、日本の具だくさんの田舎風うどんの麺を刀削麺にかえても美味しい。
  • 刀削麺は、元代、モンゴル族の統治者は漢民族が造反するのを恐れて金属製の武器を取り上げた際に、各家庭の包丁をも没収した上で10軒1つの割合で包丁を割り当てて順番に使うこととさせた。調理上の不都合から、薄く小さな鉄片を用いて柳葉のような形に削った麺を作ったことが発祥とされている。
  • 刀削麺は、ラーメンと同じようにスープに入れたり、あんや黒酢に絡めて食べる。 日本国内で日本人向けにアレンジされた刀削麺はラーメンのようなスープを用いることが多いが、現地では釜茹で麺に酸味の利いたトマトソースをかけたり、豚肉の脂身とニンニクの芽が入った肉あんをかけて食べることが多い。

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