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坦々麺(タンタンメン)のレシピ - 中華料理大全

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坦々麺(タンタンメン)のレシピ



坦々麺(タンタンメン), 229.jpg

ピリッとした辛さの坦々麺。本格的な鶏のスープの坦々麺のレシピです。

材料(4人分) anchor.png

  • 中華生麺…4玉
  • 豚ひき肉…約200g
  • 青梗菜…1株(約100g)
  • サラダ油…適量
  • しょうゆ…適量
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たれ anchor.png

  • しょうゆ…大さじ6
  • 白練りごま…大さじ4
  • ねぎのみじん切り…大さじ4
  • 酢…小さじ4
  • ラー油…小さじ4
  • 干しえびのみじん切り…小さじ4
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スープ anchor.png

  • 鶏もも骨つき肉…2本
  • 水…2リットル
  • ねぎの青い部分…1本分
  • しょうがの薄切り…1/2かけ分
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坦々麺(タンタンメン)の作り方 anchor.png

  1. スープの材料を鍋に入れて弱火にかけ、煮立てないように50~60分煮る。鶏肉は取り出して骨を取り、食べやすい大きさに裂く。スープはとっておく。
  2. たれの材料を混ぜ合わせ、1/4量ずつどんぶりに入れる。
  3. 青梗菜は長さを半分に切り、茎は縦に4等分に切る。
  4. フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、豚ひき肉を入れて炒め、ポロポロになったら豆板醤、甜麺醤(なければ赤みそ)、しょうゆ小さじ1を加えて炒め合わせる。
  5. 鍋にたっぷりの湯を沸かして中華麺をほぐし入れ、袋の表示時間を目安にゆでる。ゆで上がる約1分前に青梗菜を加え、いっしょにゆでる。ゆで上がったらざるに上げ、水けをきる。
  6. 2のどんぶりに、煮立てたスープ1と1/2カップずつを注ぎ入れて、混ぜ合わせる。中華麺を入れ、鶏肉、ひき肉、青梗菜を盛り分ける。
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参考 anchor.png

坦々麺(坦坦麺)は、中国四川省の麺料理の一種。
元来、天秤棒で担いで売り歩いたためにこの名があり、具や味付けについていう言葉ではないが、四川風の花椒(山椒の一種)と唐辛子と少量の芝麻醤(練りゴマ)を利かせた少なめのたれに、ゆで麺を入れ、豚肉のそぼろとネギなどを載せたスタイルの坦々麺が一般的である。
1841年ごろ、四川省自貢の陳包包というあだ名の男が坦々麺を考案して、成都で売り歩いたと言われる。「担担」または「担担兒」は成都方言で天秤棒を意味するが、もともとは、天秤棒の片側に七輪と鍋を、もう一方に麺や調味料などを吊して、担いで売り歩いた。鍋はまん中に区切りがあり、片方には具を、片方には湯を入れるようにしていた。暖かく、辛い麺を出したのが受けて坦々麺が流行ったという。
本来の漢字で書くと「擔擔麪」である。「担」は「擔」の、「麵」は「麪」の発音を示す部品を取り替えて生まれた俗字である。「麺」は「麵」の偏を崩している。簡体字では「担担面」と書くが、「面」は「麵」の偏を取ってしまった字である。

日本語では「担担麺」と書くのがもっとも一般的だが、日本の繰り返し符号を使って「担々麺」と書く事も多い。日本では、店のメニューに「坦坦麺」もしくは「坦々麺」と書いてある例も少なくないが、これは日本語入力の際の漢字変換辞書に「担担麺」が登録されておらず、「平坦な」という意味の「坦坦」、「坦々」が呼び出されたのに気づかずに確定してしまったことによる誤記と考えられる。

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中国の担担麺 anchor.png

中国四川省では、一般に日本で俗に言う「汁なし坦々麺」が食べられている。日本の汁椀からご飯茶碗程度の小さな碗に入れて売られる事が多く、一杯あたりの量は少ない。坦々麺は小腹が空いたときに食べる中国式ファーストフードの一種と考えられている。麺は一般的にストレートの細麺で、鹹水は使わないので色は白い。味付けは、ラー油、塩、花椒(山椒の同属異種)芝麻醤がベースで、少量の酢や醤油などを合わせる。この辛い液が入った碗に、ゆでた麺を入れてから、具を載せる。具は一般的に豚肉のそぼろで、薬味には刻みネギ、もやし、刻んだ「川冬菜」という菜の漬物、エンドウの芽、刻んだピーナッツ、揚げた大豆などが添えられる。混ぜてから食べる。 中国各地の四川料理店で坦々麺は食べられるが、上海など、辛いものを食べ慣れていない地域では、辛さを控えた坦々麺を出す例がある。

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香港の坦々麺 anchor.png

香港の坦々麺は、一般的に四川の坦々麺と日本の坦々麺の中間のようなものが多い。量も汁も中間程度である。一般的に辛さは日本の坦々麺と同程度の店が多い。具は、豚の挽肉が多いが、干し海老を加えている店も少なくない。薬味には刻みネギ、もやし、ピーナッツ、炒りゴマなどが用いられる。腰の強い広東麺ではなく、少し鹹水を入れたストレートの細麺が多い。上海でも比較的香港のものに近い坦々麺を出す店もある。

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日本の坦々麺 anchor.png

日本の坦々麺は、麻婆豆腐と同様、四川省出身の料理人陳建民が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったと言われる。
一般に中国の坦々麺と比べて直径で1.5倍以上、場合によっては3倍ほどの碗で出され、日本のラーメンのように一杯で一食が事足りるように考えている。そして、坦々麺本来の辛さをおさえるためにスープを合わせ、汁麺として出されている。汁の味や辛さは中国の坦々麺よりも薄く、飲める程度になっている。麺は店によって異なるが、一般的に中国の坦々麺よりも少し太く、鹹水を使った中華麺がほとんどである。太麺になると、スープにからみにくくなることもあり、一部の店では、縮れ麺を使用し、スープとからませるようにさせている。日本では、坦々麺のルールが決められていないため、店によってまちまちの味付けと具材になっており、たとえば肉のそぼろが牛肉や鶏肉であったり、チャーシューなどを載せる店もある。また、青梗菜、ホウレンソウ、サヤエンドウ、モヤシなどの野菜が少し添えられたり、みじん切りの人参などがそぼろに加えられたりする場合もある。薬味は刻みネギや唐辛子の細切りなどが多い。
また近年、一部の日本国内の料理人が、香港の坦々麺をまねた味を出す店もあり、干し海老の味がする坦々麺もある。


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