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排骨麺(パイクー麺)のレシピ - 中華料理大全

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排骨麺(パイクー麺)のレシピ



排骨麺(パイクー麺), 234.jpg

からりと揚げた排骨をのせた、排骨麺のレシピです。

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排骨 anchor.png

  • 排骨(骨付き豚ロース肉)…160g×3
  • 薄力粉(まぶし用)…適量
  • 長ネギ…30g
  • ショウガ…30g
  • 水…150cc
  • 濃口醤油…小さじ2と1/2
  • 酒…大1
  • 塩…小さじ1と1/2
  • うま味調味料…8g
  • オイスターソース…大さじ2
  • ゴマ油…小さじ1と1/2
  • 五香粉…大さじ2
  • 薄力粉…120g
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スープ anchor.png

  • 無塩濃縮スープ…175cc
  • お湯…1.5リットル
  • 長ネギ…40g
  • ショウガの皮…10g
  • 酒…10cc
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麺ダレ anchor.png

  • スープ…350cc
  • 濃口醤油…235cc
  • うま味調味料…20g
  • 塩…60g
  • 酒…25cc
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仕上げ anchor.png

(各1人分)

  • 中華麺…1玉
  • 麺だれ…48cc
  • スープ…450cc
  • 長ネギ…適量
  • 小松菜…適量
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排骨麺(パイクー麺)の作り方 anchor.png

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スープ anchor.png

  1. お湯に無塩濃縮スープ、叩いた長ネギ、ショウガの皮、酒を加え、沸騰させる。
  2. 沸騰したら弱火にして、5分たったら火を止める。
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排骨 anchor.png

  1. 排骨は中華包丁で1cm厚にスライスした後、斬刀(骨切り包丁)で骨を切る。
  2. 排骨の両面に細かく隠し包丁を入れ、3ヶ所にスジ切りをする。
  3. 排骨を包丁の腹で叩き、伸ばす。
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排骨のたれ anchor.png

  1. 長ネギ、ショウガを包丁で叩いて潰し、水にいれてよく揉んでうま味を出し、漉す。
  2. 1に濃口醤油、酒、塩、うま味調味料、オイスターソース、ゴマ油、カレー粉、薄力粉を入れ、よく合わせる。
  3. アイスピックで排骨にまんべんなく穴を開け、薄力粉をまぶす。
  4. タレに排骨を漬け込み、冷蔵庫に入れて30分寝かせる。
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麺だれ anchor.png

  1. スープに濃口醤油、うま味調味料、塩、酒、長ネギ、ショウガを入れて火にかける。
  2. 沸騰したら、弱火にして、5分たったら火を止める。
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排骨を揚げる anchor.png

  1. 180度の油で排骨を揚げる。
  2. 排骨のふちが浮かんできて、衣がキツネ色になったら揚げ上がり。
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仕上げ anchor.png

  1. 揚げたての排骨を斬刀で切る。
  2. 丼に麺ダレ、みじん切りのネギを入れたら、スープを注ぐ。
  3. 茹でた麺を丼に移し、排骨、茹でた小松菜を飾り、完成。
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参考 anchor.png

排骨麺は、骨付き豚肉(排骨)をトッピングした中国の代表的な麺料理。
排骨(パイクー、パイコー、パーコー等)は、もともと豚などのスペアリブ、すなわち骨付きあばら肉のこと。日本では、転じて、それに卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた肉料理を排骨と呼ぶ。

排骨を食べやすい大きさに切り、食塩、砂糖、酒、五香粉(またはカレー粉)を混ぜたものに漬け込んで下味を付け、30分ほど漬け込んだら、溶き卵と小麦粉を混ぜた衣をつけ、キツネ色になるまで油でからりと揚げる。
排骨を油で揚げてから、さらに醤油味のタレで排骨を煮付ける場合もある。

また、スペアリブ以外に豚ばら肉やロース肉を使って作ることも多いが、本来の意味からすると「排骨」とは呼べない。

排骨を片栗粉でとろみをつけた醤油味のタレとともに白飯にのせたものは排骨飯(ぱいくーはん、ぱいこーはん、ぱーこーはん)、醤油味のラーメンにのせたものは排骨麺(ぱいくーめん、ぱいこーめん、ぱーこーめん)あるいは排骨ラーメンと呼ばれる。総じて、台湾の排骨麺の方が日本のものよりも肉のサイズが大きい。また台湾では、排骨飯が駅弁としてよく売られている。


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