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炸醤麺(ジャージャーメン)のレシピ - 中華料理大全

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炸醤麺(ジャージャーメン)のレシピ



炸醤麺(ジャージャーメン), 230.jpg

甘辛い肉みそが美味しい、炸醤麺(ジャージャー麺)のレシピです。

材料(4人分) anchor.png

  • 中華生麺…4玉
  • 干ししいたけ…6個
  • たけのこの水煮…1個(約100g)
  • きゅうり…2本
  • ねぎのみじん切り…1本分
  • 甜麺醤…大さじ3
  • 片栗粉…適量
  • サラダ油…適量
  • しょうゆ…適量
  • 酒…適量
  • こしょう…適量
  • ごま油…適量
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肉みそ anchor.png

  • 豚ひき肉…200g
  • 甜麺醤…大さじ1.5
  • サラダ油…適量
  • しょうゆ…適量
  • 酒…適量
  • こしょう…適量
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肉みその作り方 anchor.png

  1. 中華鍋を強火で充分に熱し、サラダ油大さじ1~2を入れ全体になじませる。ひき肉を入れ、おたまやへらでほぐしながら炒める。全体に均一に火が通るように、鍋肌全体に広げるように混ぜながら、肉がパラパラになり、こんがりとした感じになるまで炒める。
  2. 肉から澄んだ脂が分離してきたら、甜麺醤大さじ2、しょうゆ、酒各大さじ2、こしょう少々を加えて混ぜ、全体に均一になじませる。
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炸醤麺の作り方 anchor.png

  1. 干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に20分ほど浸してもどし、軸を切り落として、たけのことともに粗みじんに切る。
  2. きゅうりは皮をむき、長さを3つに切って縦に細切りにする。
  3. 器に片栗粉大さじ1/2を水大さじ1/2で溶き、水溶き片栗粉を作る。
  4. 中華鍋にサラダ油大さじ1を強火で熱し、干ししいたけとたけのこを炒める。油がなじんだら、肉みそ、水1と1/2カップ、甜麺醤、しょうゆ各大さじ1と1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加える。
  5. 煮立ったらねぎを加え、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、全体を混ぜてとろみをつける。香りづけにごま油大さじ1を加えて混ぜ、火を止める。
  6. 鍋にたっぷりの湯を沸かして中華麺を袋の表示時間どおりにゆでる。ゆで上がったら、ぬるま湯で洗ってぬめりを取り、ざるに上げて水けをきる。器に麺を盛ってを5を麺にかけ、きゅうりを添える。
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調理のポイント anchor.png

  • 肉みそを作る際、しっかりひき肉を炒めることで、豚肉特有の臭みが消え、香ばしさが加わって美味しく仕上がる。また、調味料を入れると焦げやすくなるので、手早く混ぜるのがコツ。もし途中で焦げつきそうになったら、少量の水を加え、水けがなくなるまでさらに炒める。
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参考 anchor.png

炸醤麺(ジャージャーメン・ジャージャンメン)は、中国北部の家庭料理である麺料理の1つ。日本では一般的にジャージャー麺の名称で知られているが、ジャージャー麺よりもジャージャン麺のほうが発音としては中国語の炸醤麺(zhájiàng)に近い。

ジャージャー麺は、豚のひき肉と、細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌や豆豉醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などをジャージャー麺に乗せる。日本では茹でたモヤシやチンゲン菜などがジャージャー麺に乗せられることもある。

日本の中華料理店やコンビニエンスストアなどで販売されている「ジャージャー麺」では、唐辛子や豆板醤などで辛めの味付けがされ、また麺もラーメンなどと同じ、鹹水を使用した細めの中華麺が使用されることが多いが、中国の炸醤麺は甜麺醤などを用いて甘めの味付けがされており、また麺もきしめんなどに近い、鹹水の含まれない太くて平たい麺が使用されている。


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