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北京料理(京菜) - 中華料理大全


北京料理(京菜)



北京料理京菜)は、中国の王朝が現在の北京に首都を定めるようになった時代以後の北京の中国貴族が食べてきた宮廷料理や、北京市民が日常食べてきた家庭料理や屋台の料理などの郷土料理。

より広い意味合いとしては、山東省や山西省、河北省、さらに清と関わりの深い東北地方の料理も含める事がある(ただし、いわゆる東北三省にはめぼしい郷土料理や満族固有の料理はほとんど存在しないともいわれる)。明清期に大成され、清朝崩壊による宮廷料理人の流出とともに中国全土に広まった。中国全土から各地の名物料理を集めたもので(例:四川料理のおこげ料理)、北京独特の料理ではないが、主に宮廷料理人によって洗練されたため、「北京料理」と言い習わされた。

特徴としては、宮廷料理であったため、手の込んだ繊細な、そして見栄えのする料理が多い。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用している。東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした清真料理(イスラム料理)も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯に似ている。

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  • 北京ダック
  • 饅頭(マントウ):日本のものに比べると、形が大きく、粘りと甘みがある。一般にマントウと呼ばれるものは具が入っておらず、蒸しパンの一種であり、挽肉や豆餡などの具の入ったものは包子(バオズ、パオズ)と呼ばれる。
  • 餃子(チャオズ):他地方でも食べられるが、主に北京地方で盛ん。日本と違い、通常は茹で上げる水餃子である。
  • 葱油餅:小麦粉を練り上げて作った円盤状のパン。ネギの入った油で炒める。南アジアや中近東のナンとの類似が見られる。
  • 皮蛋
  • 涮羊肉(シュアンヤンロウ):羊の肉を薄く切ったものを鍋のスープにくぐらせ、タレ(佐料)につけて食べる。日本のしゃぶしゃぶの元祖と言われる。
  • 肉末焼餅(ローモーシャオピン):胡麻付きのパンにそぼろを挟んだもの。



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