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料理の分類(地方料理)



日本では北京料理、上海料理広東料理、四川料理を四大料理と呼んでいるが、中国本土では山東料理、淮揚料理広東料理、四川料理を四大料理と呼ぶ。
これに福建料理、浙江料理湖南料理、安徽料理を加えて八大料理、北京料理、上海料理を加えて十大料理といった分類の仕方もある。

その他、揚子江の北と南で2通りに分類する方法がある。

江北料理
北京料理山東料理山西料理、河北料理、河南料理、安徽料理湖北料理湖南料理四川料理
江南料理
上海料理江蘇料理浙江料理江西料理福建料理広東料理、広西料理、貴州料理雲南料理

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中国は広大な土地で言語や気候風土も異なり、食材や収穫物も様々で、料理の種類は郷土的なものを含めたら膨大な数になる。
中国は1962年より1965年までに、11集録の「中国名菜譜」を刊行したが、今では中国名菜は8,000種以上といわれている。
日本人がよく使用する「中華料理」という言葉は中国にはない。これは日本語である。日本では「料理」という漢字が使われるが、この漢字は日本に入って来て、独自に進化して今の使われ方になった。中国では元来、「料理」は「物事を処理する」という意味で、日本語でいう「料理」には「菜」の字が当てられる。
したがって、中国本土での四大料理は、魯菜山東料理)、川菜四川料理)、淮揚菜淮揚料理)、粵菜広東料理)となる。
この四大料理をさらに細かく分けると以下のようになる。

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北方系 anchor.png

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東方系 anchor.png

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南方系 anchor.png

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  • 回教料理(清真菜)
  • 精進料理(素菜)
  • 蒙古料理
  • 満州料理

清朝の乾隆帝(在位60年:89歳で崩御)は遠征を重ね、中国史上で最も広大な領土を有した。北はモンゴルから南はベトナム、ネパール、ビルマまでに及んだ。
現在でも中国では漢民族を含め56の民族が共存しており、伝統的民族料理はその民族の数だけあるという。漢民族中心の料理系統26流派にその他の民族料理系統まで含めたら膨大な数になる。たとえば、清朝発祥の地である東北地方(黒龍江省・吉林省・遼寧省)の場合、北方菜とひとくくりにするのは無理である。満州族料理と思われがちだが、厳密にいえば朝鮮族や他の民族の料理もある。、また、陝西省西安市より西には天山山脈の新疆ウイグル自治区まであり、回教料理としてひとくくりされているが、カザック族、タシク族、ウズベク族、タタール族、ソグド族などの民族料理に分かれる。
例にとると、ウイグル族の料理ではニンニクをきかせた羊の串焼き料理や羊肉の煮込み料理が知られる。敦煌の「扒魷魚」は干しスルメイカをもどし、鍋にラードを入れて葱と生姜で炒め、鶏がらスープを入れて味を整え野菜と一緒に食べる。「西瓜韮菜」はスイカを半分に切り、中身を食べた後に、塩をふったニラを入れて両半分を合わせヒモで結んで土中に埋めてから、冬に取り出してそのニラを調理して食べる。また、カザック族料理として有名なのが「抓羊肉」である。羊を丸のまま蒸し焼きにして、手でつかみ取って食べるので「抓」の字がついた。青海省のチベット族の料理として有名な駱駝(ラクダ)の足の裏を使った「焼駝掌」料理などがあげられる。


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