中国文化と中国人 - 恋する中国

福建料理(閩菜) - 中華料理大全


福建料理(閩菜)



福建料理閩菜)は、山海の珍味を料理することで名高いが、特に海鮮料理に巧みである。色、香り、味、形のよさを前提とした上で、淡白な旨み、旨みのある柔らかさ、飽きが来ない風味があり、包丁さばきが見事で、独特の調味による味付けに趣があり、調理は丁寧であるが豪快さを感じさせる。調理法は餡かけ、下茹で炒め、揚げ、煮込み、から揚げに限らないが、特に炒め、下茹で炒め、とろ火煮込みに定評がある。材料の選定は厳格で、スープを重視し、材料のもどし方、火加減、調味が適切である。
薄口醤油よりも透明度の高い白醤油を使うこと、新鮮な海の幸をふんだんに使用すること、中華の多くが素材を油通しするのと違い、代わりに湯通しすることなどが上げられ、中国料理のなかでも淡白な味で、日本人の舌に合っているといわれる。
同じ南方系の料理として、広東料理と少し似ていると言えるが、広東料理が洗練された味を誇るなら、福建料理は素朴な味わいを多く残している。辛くなく、あっさりとし、香料もあまり効いていない。

歴史 anchor.png

福州にある新石器時代の遺跡からは多くの炊事道具が発掘されている。つまり福建の先住民たちは、今から5千年前に既に調理して食べるという習慣が出来ていたことが分かる。
両晋、南北朝の頃の「永嘉の乱」以降、多くの中原の貴族や役人が福建省に移り住んできた。彼らがもたらした中原文化と在来の文化が混ざり合い地域の文化は大きく発展した。唐代末、五代に福建国が打ち立てられると、福建料理も更に進化することになった。例えば、唐代に中原で使われ始めた「紅曲」という麹の一種の調味料は、福建料理の重要な調味料として多くの名料理を生み出した。
清から民国にかけて、福建は対外貿易の重要な拠点として繁栄した。多くの華僑が活躍し、福建料理を海外に広めると同時に、南洋群島を始め海外の食習慣を取り込んで、福建料理を一層豊かなものしていった。その頃の福建には、上流階級の人達を満足させる高級レストランや、一般庶民が喜ぶ地元料理の店が乱立していた。
福建料理の中で独特の地位を占めているのが精進料理であり。厦門(アモイ)の南普陀寺の精進料理は、仏教の食事作法を厳格に守ると共に、見た目の美しさや味の良さで人々を魅了している。

Page Top

調理の特徴 anchor.png

福建料理は、新鮮な海の幸や山の珍味をふんだんに使っている。
海にはハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコなどの海鮮が豊富で、山には椎茸、タケノコ、白キクラゲ、蓮の実などがあり、平らな丘陵地帯で採れる米、野菜、果物などが様々な調理法で料理される。
包丁の技術は「紙のように薄く削ぎ、髪のように細く切り、レイシ(ライチー)の実のように刻む」と称されている。こうすることによって食材本来の味を引き出すようにしているのである。
また、福建料理はスープを重視し、その種類も多い。甘くさっぱりした牛乳のようなスープや、透き通ったスープ、ふくよかな香りのスープ、濃厚なスープなど様々である。これは新鮮な海鮮を食べ続けてきた経験から、最も素材に適したものを追求してきた結果といえる。
福建料理は調味にも特別注意し、火加減にも気を使う。甘味や酸味をうまく使いこなし、食材本来の味を生かしている。

Page Top

料理の特徴 anchor.png

福建は中国東南部に位置し、気候は温暖で東は海に面し西は山を背負っている。山海の料理材料に富み、福建料理形成の条件を満たしている。福建料理は福州、閩南、閩西の酸地方料理で構成されるが、福州料理をもってその代表とする。福州料理は淡白で酸味、甘みに偏する。スープだしの調整、旨みの引き出しに拘り、スープの種類は多様である。調味には酒麹、酒糟をよく用い、煎り糟、赤麹調味、酒糟隠し味、糟漬けなどの料理法がある。

閩南料理は比較的あっさりしたものや甘めの料理が多い。
調味料を重んじ、甘み、辛味の味付けで名高く、唐辛子ソース、ピーナッツソース、マスタードソースをよく使用するが、中でもピーナッツソースの味付けは格別である。
台湾料理に影響を与えた料理といわれる。

閩西料理はやや塩味が濃く、素朴な郷土料理の趣が深く残っている。

Page Top

代表料理 anchor.png

  • 佛跳墻
  • 酔糟鶏
  • 酸辣爛魚
  • 焼片糟鴨
  • 太極明蝦
  • 小糟鶏丁
  • 白炒鮮竹蟶
  • 生炒黄螺片
  • 炒西施舌



中華料理大全 - 福建料理(閩菜)

サイト内検索
LINKS
Copyright © 2001 - 2017 Area Zero All Rights Reserved.