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点心 - 中華料理大全


点心



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点心(テンシン)とは中華料理の一つである。菜(中華料理の主菜)と湯(中華スープ)以外のものを言う。

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点心」という名前は禅語『空心(すきばら)に小食を点ずる』からきたという説や、心に点をつけることから心に触れるものと言う説がある。明確な定義はないが、食事の間に少量の食物を食べることなので、菓子や間食、軽食の類いは全て点心と呼ばれる。中国の朝ご飯は点心ですまされる事が多い。

日本には室町時代に伝来し、朝食と夕食の間に食べる虫休めの品とされた(当時は1日2食が普通)。

朝鮮半島では点心(チョムシム)とは粥や麺類を中心とした軽い食事のことを指し、朝食と夕食は飯、汁物、数種のおかず類から成る飯床(パンサン)の献立を立ててしっかり食べることが多いのに対し、昼食には点心が好まれる。実際、朝鮮語では昼食のことを「チョムシム」というが、これは「点心」の朝鮮語読みである。

茶を飲みながら点心を食べることを飲茶(ヤムチャ)という。また、点心を専門に作る料理人は点心師と呼ばれる。

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地方性 anchor.png

上記にしめした各点心は中国のどこにでもみられるものもあれば、特定の地方にしかみられないあるいは地方料理として提供されるものもある。後述の種類の項目において、地方性がみられるものについてはその記載をした。

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種類 anchor.png

中華点心は味によって甜点心と鹹点心の2つに分けることができる。

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甜点心 anchor.png

甜点心とは甘味のある点心をさす。皮で何かを包むものからプリンのようなものまで色々ある。

豆沙包子(あんまん)
小豆の餡の入った饅頭。蒸して作る。
桃包(タオバオ、桃饅頭)
桃の形をした饅頭、具は白い豆餡。蒸して作る。中国では主に誕生日を祝うときに食べるから「寿包」「寿桃」とも呼ばれる(むしろその名前のほうが馴染まれる)。
芝麻球、煎堆(胡麻団子)
白玉粉で胡麻餡を包み、まわりに胡麻をまぶして揚げた団子。
月餅
生地で餡を包んで型に入れ焼き上げた菓子。中国では中秋節でしか食べられない。各地にあるが、地方差が比較的大きい。
八宝飯
もち米を使った甘い炊き込みご飯。干し棗などのドライフルーツや蓮の実などのナッツをトッピングする。主に上海周辺で見られる。
薩奇馬
中華風おこし、元は清朝(満州)の宮廷料理と言われる。現在では、各地で見られる。
マーラーカオ(馬拉糕
本来はマレー風の菓子。蒸しパンの一種。広東語で当てた字を北京語読みしている。
杏仁豆腐(アンニンドウフ)
杏仁風味の牛乳寒天。代用としてアーモンドで風味をつけたものもある。
芒果布丁(マンゴープリン)
マンゴーの果肉を潰して牛乳、ゼラチンなどを混ぜ、冷やし固めたもの。香港から各地に普及した。
トンタン
煮溶かした寒天に砂糖を加えて荒熱を取り、卵と香料を加えて冷やし固めたもの。
豆腐花
蛋撻(エッグタルト)
カスタードプディングのタルト。香港やマカオから各地に普及した。
粽子(ちまき)
竹の皮で小豆餡や甘く煮たナツメ、栗などともち米を包み蒸したおこわの一種。鹹点心のものもある。
タピオカのデザート
キャッサバのでんぷんを丸めた「タピオカパール」を甘い汁で煮たもの。
QQ(珍珠)
台湾発祥。黒い大きなタピオカ。
愛玉子
台湾特産の愛玉(カンテンイタビ)のペクチンをゼリー状に固めたもの。無味のためレモンと砂糖で味をつけられる事が多い。
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鹹点心 anchor.png

鹹点心とは塩味の点心のことであるが、甘くない点心であり必ずしも塩味でなければならないわけはない。茹、蒸、揚と色々な調理法がある。

餃子
小麦粉主体の皮で肉、野菜、魚介類の餡を包んだもの。焼餃子、蒸し餃子、水餃子、揚げ餃子がある。もともと華北の点心。
焼売
もともと華北のもので、大麦主体の皮で肉や魚介類の餡を茶巾状に包んだもの。日本で知られているものは広東風で円柱形に近い形状である。
包子(パオズ)
小麦粉の生地で肉主体の餡を包んで蒸したもの。半球形に近い形状が多く、日本でも中華まん・豚まんとして親しまれており、種類は多様。薄い皮で包む小籠包(小籠包子)も含まれる。
春巻き
麦主体の皮で餡を包んで揚げたもの。細長い外観をしていることが多い。華中、華北では甘い小豆餡を入れて甜点心とすることもある。
春餅
中華風薄焼きクレープ。華北のもの。
腸粉
コメを原料にして皮を作り、それを具に巻いて蒸した小吃。広東料理のひとつ。
葱油餅
中華風葱入りパイ。主に華北のもの。
油条(油炸鬼)
中華風揚げパン。添加した重炭酸アンモニウムの働きで膨らませる。広州、香港では「油炸鬼」と呼ぶ。
粽子(ちまき)
竹の皮で筍、鶏肉などともち米を包み蒸したおこわの一種。甜点心のものもある。
大根餅(蘿蔔糕)
大根を千切りにして茹で、干しエビ、シイタケのみじん切り、上新粉を加えて練ったのち、蒸したもの。さらに焼いて食べる場合もある。広東風と台湾風のものがある。
豆腐脳
柔らかめの豆腐に、ネギ、干しエビ、醤油、ラー油などをかけたもの。
小籠包
蒸籠蒸しでつくる薄い皮の中にスープ(肉汁)が入った肉まん。上海が発祥地。
生煎包(生煎饅頭)
小籠包を厚めの皮で作り、蒸籠蒸しにせず、鉄板で蒸し焼きにして作る。上海の点心。
ラーメン
チャーハン
餛飩
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食べる時間帯によって

  • 早点(朝御飯)
  • 午点(おやつ)
  • 晩点(夜食) となる。



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