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清真席 - 中華料理大全


清真席



清真席とは、中国の回教徒や回族の宴席のことであり、清真というのは、回教徒が自分たちの信仰を「清真教」と呼ぶところからついた名称である。
この宴席は中国各地に見られるが、とくに寧夏回族自治区、甘粛省、青海省、新疆ウイグル自治区などの西域地帯が隆盛である。
特徴としては、宗教上の理由によって豚を絶対に使用しないことであり、それに代わって、北方では牛や羊を、南方では鶏や鴨を主材料として使用し、地方ごとに特色ある料理(清真菜)が作られている。その中でも牛を使った大牢席と、羊を使った少牢席とが代表的な料理である。

大牢席
別名を「全牛席」ともいい、牛1頭を使って料理を作る。
少牢席
別名を「全羊席」ともいい、羊1頭を使って料理を作る。

また、牛や羊などの他にも、燕窩(ツバメの巣)や魚翅(フカヒレ)、海参(ナマコ)などを使用するときもある。その場合には葷酒席に準じるものとされている。したがって、清真席の中にも燕窩席や魚翅席などと称される宴席がある。ただ、葷酒席と異なる点は、どんな場合にでも豚に関係のあるものは絶対に使用しないということである。
この宴席は、「清真館」や「回民飯店」といった清真菜(回教料理)専門の料理店で供される。




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