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満漢全席 - 中華料理大全


満漢全席



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満漢全席は、もともと清の時代の宮廷料理で、皇室から貴族へ、さらに一般の大菜館へと移り、長い年月をかけられた結果でき上がった、近代の中国料理の中では最高の宴席とされる豪華な料理である。現在では大漢全宴とも呼ばれている。

満漢全席(满汉全席:Mǎn Hàn quánxí)は清朝の乾隆帝の時代から始まった満州族の料理と漢族の料理のうち、山東料理の中から選りすぐったメニューを取りそろえて宴席に出す宴会様式である。後に、広東料理など漢族の他の地方料理も加えるようになり、西太后の時代になるとさらに洗練されたものとなった。盛大な宴の例では途中で出し物を見たりしながら、数日間かけて100種類を越える料理を順に食べる場合もあったと言われる。しかし、清朝が滅亡するとこのような贅を尽くすことはなくなり、宮廷内の料理人は四散して料理の伝統が途絶えたとされる。

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昔は料理からデザートまで合わせ、1人前108~158品、最少でも33品も出されていた。満漢全席の「満」とは、満族の住む満州地方(清朝の根拠地。現在の東北地方にあたる)の料理のこと。「漢」とは、漢民族の住む華北、華中、華南の料理のことを表している。これら両民族の料理の中でも、とくに素晴らしい料理だけを持ち寄り、さらに風味のよいものに集大成したものが満漢全席で供される。しかも、それぞれの宴席(満席、漢席、蒙古席)にあった調度と用具を用い、服装までも着替え、また、料理を食するのにも各民族の作法に従うなど、非常に細かく神経が配られている。
満漢全席は短くても1回に3時間、長いものだと1回に5~6時間もかけ、3晩にもわたって延々と繰り広げられる。そのため、用事のある場合には自由に席をはずしてもよく、また、途中で帰ってもよいとされている。

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満漢全席では、最初に満席(満州料理)、次に漢席(中国本来の料理)が供される。満席は体裁にはあまりこだわらない料理が多く、点心類にすぐれていたようである。次の漢席に移るときは、漢民族の風習に従い、調度その他を変えた宴となって各自席に着く。満漢全席の料理の特徴は、長い年月の蓄積による高度な調理技術が生かされた、きめの細かい料理が多いことである。品数は108品用意される。
満席と漢席の2卓が一般的なものであるが、さらに蒙古席(蒙古料理)を加える場合もある。その場合もやはり、蒙古族の風習に従う。蒙古席の特徴としては、庭などの野外で調理しながら食する(野餐と呼ぶ)ところにある。
これら満漢全席では、それぞれの席と席との合間に休憩をはさみ、遊びに興じる。

満漢全席での遊び
  • 観劇
  • 詩歌創作
  • 酒令…できない者が罰として酒を飲む遊戯
  • 投壺…壺に矢を投げ入れて競い、負けた者が酒を飲む遊戯
  • 博奕…双六や囲碁
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燕翅焼烤全席 anchor.png

満漢全席の中でも代表的なもの。ツバメの巣、フカヒレ、仔豚の丸焼きといった料理の他、熊掌(熊の掌)、鹿尾巴(鹿の尾)、駝峯炙(駱駝のコブ)など珍味な材料が必ず用いられる。
前菜(冷菜と熱炒ともに)8品、大皿6品、小皿6品、碗4品、季節に応じた点心、デザート4品、新鮮な果物と乾燥させた果物を各4品ずつ、その他茶が2種類以上など、非常に多く供されるが、どの料理も味が異なる。

この席の卓上には食器が準備され、あらかじめ京果が供卓される。また、美しい切り花も飾られている。そして主人は酒壺を持ち、主客に酒をすすめて注ぐ。それから全員に着席を求め、陪客へも酒をすすめる。酒が行き渡ったところで冷菜(冷たい前菜)が供され、この冷菜を食べ終えた頃に熱炒(温かい前菜)が供される。このとき、京果と花が下げられる。
熱炒の後、つばめの巣を用いた料理(燕)、フカヒレを用いた料理(翅)、仔豚の丸焼き(焼烤)という順に供されていく。また、仔豚の丸焼きが供される頃が宴の最高潮であり、酒も高粱酒*1に代えられるので、主人は再び客に酒をすすめる。この後は点心2品が供されて一息つき、続いてアヒルの丸焼きや、駝峯炙(ラクダのコブ)などの珍味な材料を用いたこってりとした煮物が供される。
そして、終わり近くになり、魚料理、湯菜(スープ)、乾飯か稀飯が順に供されてゆく。

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四八珍とは、四組の八珍を組み合わせたもので、山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍からなり、三十二種類の貴重な材料のことである。

  1. 駝峯…ラクダの瘤(こぶ)
  2. 熊掌…クマの掌
  3. 猴脳…サルの脳ミソ(現在はサルの頭に似たキノコ)
  4. 猩唇…オランウータンの唇
  5. 象攏(象鼻)…ゾウの鼻の先
  6. 豹胎…ヒョウの胎子
  7. 犀尾…サイのペニス
  8. 鹿筋…シカのアキレス腱
海八珍
  1. 燕窩…ツバメの巣
  2. 魚翅…フカのヒレ
  3. 大烏参…黒ナマコ
  4. 魚肚…魚の浮き袋
  5. 魚骨…チョウザメの軟骨
  6. 鮑魚…アワビ
  7. 海豹…アザラシ
  8. 狗魚(大鯢)…オオサンショウウオ
禽八珍
  1. 紅燕…
  2. 飛龍…
  3. 鵪鶉…ウズラ
  4. 天鵝…ハクチョウ
  5. 鷓鴣…シャコ
  6. 彩雀…
  7. 斑鳩…キジバト
  8. 紅頭鷹…
草八珍
  1. 猴頭…ヤマブシタケ
  2. 銀耳…白キクラゲ
  3. 竹蓀…キヌガサタケ
  4. 驢窩菌…
  5. 羊肚菌…アミガサダケ
  6. 花茹…シイタケ
  7. 黄花菜…金針菜(野萱草の蕾)
  8. 雲香信…



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