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中国酒 - 中華料理大全


中国酒



中国酒は、中華料理の食事には欠かせないものである。日本でも中国酒の人気は高く、様々な種類の酒が輸入されている。
中国酒は細かく分ければ膨大な数にのぼるが、一般には6種類に分けられる。黄酒、白酒、薬酒、果酒、啤酒、外来酒である。
黄酒は老酒を代表とする発酵酒の総称で、白酒は茅台酒などで知られる蒸留酒の総称。薬酒は滋養強壮の酒のことで、果酒は葡萄酒やリンゴ酒など、果汁を原料にした醸造酒をいう。また、啤酒はビールのことで、外来酒は、ウイスキーやブランデーなどである。

※ 中国酒についての詳細は、中国酒大全 をご覧ください。

黄酒(醸造酒) anchor.png

黄酒は、中国に最も古くからある酒で、うるち米、糯米(もち米)、黍(きび)などを原料にし、米作地方を中心に造られる醸造酒である。日本の清酒に相当する。製法は比較的簡単で、その代表的なものが紹興酒である。
酒精度は黄酒の種類によって異なるが、12度から18度。酒の色は褐色~赤で、茶色のガラス瓶か陶製の容器に入っている。カメで三年以上長期熟成されるので、老酒とも呼ばれている。
黄酒の原料は糯米(もち米)が主であるが、華北地方や東北地方では黍を使い、他に粟(あわ)も使われる。麹材料には麦麹を使うが、江南地方では米粉、辣蓼草、陳皮、肉桂などを酒薬として加えることもある。この酒薬は原料の糖化を助け、酵母の繁殖を促進する効果がある。
この黄酒は飲料の他に、優れた調味料として重用されている。中国南部では、日本の味醂(みりん)によく似た「糯米酒」が料酒(調味用の酒)と呼ばれて有名であるが、他の黄酒も中国全土で、料理の風味向上のために用いられている。

主な黄酒
  • 紹興酒
  • 山東黄酒
  • 福建老酒
  • 福建黄酒
  • 沈缸酒
  • 四半酒
飲み方
冷やして飲んでもよいが、常温、または35~45℃にお燗して飲むのが一般的である。
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白酒(蒸留酒) anchor.png

白酒は、中国の蒸留酒で、「焼酒」あるいは「火酒」ともいわれる。中国で生産される酒類の中で最も多い。
一般に無色透明で、アルコール度は高い。酒色が透明なので「白酒」と呼ばれ、長期熟成させるため、口当たりはまろやかである。強い芳香があり、飲み干してもなお香りが残る。

白酒は全国的に多く生産されているが、高梁、トウモロコシ、黍、麦などの雑穀で造られるので、北方や南西地方が主産地である。

白酒の起源は宋代初期だが、多く造られるようになったのは清代中頃からである。

名称は原料名からとった高梁酒、包米酒や、麹の種類からとった大曲酒、麩曲酒などがある。また、産地名から汾酒、茅台酒と呼ぶものもあり、原料、麹、生地の相違により、味も香りも一様ではない。

主な白酒
  • 高梁酒
  • 山西汾酒
  • 貴州茅台酒
  • 四川老窖酒
  • 陜西西鳳酒
原料
以前は、ほとんどが穀類(米、高梁、粟、黍、豆)であったが、現在では代用品の研究がすすみ、甘藷、馬鈴薯、菊芋、南瓜など、糖類を含むものはなんでも白酒の原料として用いている。
曲(麹)
穀類を原料とする麹の大曲、小麦の麩を原料とする麹の麩曲、酒粕麹の酒糟曲、米粉と米糠に少量の薬料を混ぜて作る麹の小曲といった種類の曲(麹)がある。
飲み方
日本ではストレートで飲むことが多いが、オンザロックでもよい。酒精度が高いので、チェイサー(口直し用の水)をいっしょに飲んだほうがよい。
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葯酒(薬酒) anchor.png

葯酒は、黄酒、白酒、果酒などに、薬草や動物のエキスなど漢方薬材を漬け込んだ、医食同源の中国ならではのリキュールである。朝鮮人参、トカゲ、ヘビ、スッポンなどが使われる。滋養強壮効果などがある。薬酒には、不老長寿への熱い思いが込められている。

主な葯酒
  • 三蛇酒…ハブ、マムシ、コブラ
  • 五加皮酒…ウコギ、薬料
  • 竹葉青酒…竹の若葉、当帰、砂仁など
  • 人参酒…朝鮮人参
  • 元魚酒…スッポン
  • 蛤蚧酒…紅斑トカゲ
飲み方
食前酒や食後酒としてストレートで飲む。薬効を期待するなら、毎日就寝前に飲むようにする。
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果酒(果実酒) anchor.png

果酒は、葡萄酒やリンゴ酒など果実を原料として造る醸造酒と、白酒をベースに果汁を配合してつくる酒の総称。全体的に味わいが濃厚で甘口であることが大きな特徴である。代表格は赤ワイン、白ワインである。その他キンモクセイを漬け込んだ清朝宮廷の秘酒「桂花陳酒」など、いずれも甘口で酒精度も12~16度と低く、食前酒などに向く。

主な果酒
  • 葡萄酒
  • 玫瑰露酒
  • 桂花陳酒
  • 杏露酒
  • 茘枝酒
  • 山楂酒
飲み方
冷やして飲んだり、桂花陳酒などはオンザロックで飲んだりする。
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啤酒(ビール) anchor.png

啤酒は、ビールのことである。中国のビール造りは、1900年にロシア人によって始められ、21世紀には生産量で世界一となっている。世界的に有名なメーカーは青島ビールであるが、現在最大のメーカーは香港資本も入った華潤雪花ビールになっている。また、日本のビールメーカーも多く進出している。

主な啤酒
  • 青島啤酒
  • 哈爾浜啤酒
  • 燕京啤酒
  • 珠江啤酒
  • 雪花啤酒
飲み方
中国ではビールを常温で飲むことが多い。飲食店などでも、冷えたビールと指定して注文しなければ、たいていの場合は常温のビールが出てくる。
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白蘭地 anchor.png

白蘭地は、ブドウ酒を蒸留した酒、いわゆるブランデーである。酒精度は40度前後。

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八大銘酒 anchor.png

八大銘酒とは、1952年の第一次評酒会議で選ばれた中国酒である。

八大銘酒に選ばれた中国酒は以下の通り。

  • 汾酒(白酒)
  • 茅台酒(白酒)
  • 瀘州老窖特曲酒(白酒)
  • 西鳳酒(白酒)
  • 紹興加飯酒(黄酒)
  • 金奨白蘭地(白蘭地)
  • 瑰香紅葡萄酒(果酒)
  • 味美思(果酒)



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