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中国茶 - 中華料理大全


中国茶



中国茶は、中国大陸、または台湾で作られる茶の総称である。台湾独自の凍頂烏龍茶や東方美人など、台湾で作られる茶を中国大陸の茶と区別し、台湾茶の呼称を用いる場合もある。
中華料理に欠かせない存在の中国茶は、それぞれの時代で嗜好や作り手の「思想」や「感性」を経て作られた。近年、様々な研究により、中国茶の持つ健康パワーが注目され、時間や場所、人数などを選ばずに気軽に楽しめる茶として人気が広まった。
中国茶の種類は膨大で、千種類もあるといわれるが、製法によって大きく6種類に分けられる。
その中でも代表的な烏龍茶(青茶)は100種類を超えるが、これも中国茶のほんの一部にすぎない。ちなみに、中国で一番多く飲まれているお茶は、緑茶である。

※ 中国茶についての詳細は、中国茶大全 をご覧ください。

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世界中に根付いているあらゆるお茶は、もともとは中国がルーツである。茶樹は雲南省が原産地とされ、主な産地は長江を中心とする地域で、全体の約65%の生産量を占めている。各地域によってお茶の種類も異なる。また、わずか100年の歴史ながら、台湾産のお茶も注目されている。
中国茶は、発酵(酸化)の度合いと製法のおおまかな流れを加味して6種類に分けられ、緑茶、青茶、白茶、黄茶、紅茶、黒茶と異なる色で表現される。また、花の香りなどを吸着させた花茶などもある。
広大な中国では、地方によって飲むお茶の種類に特徴がある。香港では黒茶、福建省の一部では烏龍茶(青茶)、雲南省の地域では黒茶が常飲されている。白茶や黄茶は高価なため、慶事の席や特別な場合に飲まれる。

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緑茶 anchor.png

緑茶は、中国で最も生産量が多いお茶。日本の緑茶のように蒸すのではなく、釜炒りをして作る製法の不発酵茶である。そのため、摘みたての茶葉の香りが生きている。中国ではガラス茶器や蓋碗で入れられ、最も身近なお茶として親しまれている。

主な緑茶
  • 西湖龍井(ロンジン茶)
  • 黄山毛峰
  • 碧螺春
  • 黄山緑牡丹
  • 太平猴魁
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青茶 anchor.png

青茶は、半発酵茶として分類されるが、発酵度は幅広い。種類は多く、数々の銘茶が存在している。代表的なものとして烏龍茶が挙げられる。
青茶は特に人気が高く、香りが魅力的なお茶で、工夫茶器での淹れ方が誕生した。

主な青茶
  • 鉄羅漢
  • 鳳凰單欉
  • 安渓鉄観音茶
  • 東方美人
  • 凍頂烏龍茶
  • 武夷四大岩茶
    • 大紅袍
    • 白鶏冠
    • 水金亀
    • 鉄羅漢
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白茶 anchor.png

白茶は、弱発酵茶で、主に福建省で作られる。生産量は少なく、貴重なお茶である。白茶の歴史は古く、約900年も前から存在する。献上茶として歴代の皇帝たちが好んで飲んでいたという話も伝えられている。贅沢を象徴する中国茶のひとつともいえる。

主な白茶
  • 白豪銀針
  • 白牡丹
  • 寿眉
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黄茶 anchor.png

黄茶は、緑茶に近い味わいの弱後発酵茶で、水色が黄色いことから黄茶の名がついた。生産量は非常に少なく、入手困難な茶である。黄茶は白茶よりも歴史が古く、唐の時代から記録が残る。

主な黄茶
  • 君山銀針
  • 北港毛尖
  • 黄大茶
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紅茶 anchor.png

紅茶は、全発酵茶または完全発酵茶である。最初に紅茶が生産されたのは福建省で、そのルーツは16世紀頃にまでさかのぼる。19世紀にはインドやスリランカで多くが生産されるようになり、中国紅茶のイメージは薄らいだ。

主な紅茶
  • 祁紅毛峰
  • 滇紅
  • 正山小種
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黒茶は、製造工程で微生物を繁殖させて作る後発酵茶である。様々な形に固めた固形茶や散茶がある。独特の熟成された味わいと香りが特徴。香港では日常的に飲むお茶として欠かせない存在である。また、ワインのようにヴィンテージ品が存在する。

主な黒茶
  • 雲南普洱茶
  • 湖南黒菊茶
  • 六堡茶
  • 四川辺茶
  • 老青茶
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花茶 anchor.png

花茶は、6大茶には分類されず、花や蕾を乾燥させたものや、茶葉に花の香りをつけたもの、花をブレンドしたものなどをさす。もともとは質の悪い茶葉に付加価値をつけるためのものであったが、今ではすっかり定着し、香り高い様々な種類のお茶がある。
宋代の9種の花茶のうち、現在でも桂花(もくせい)、茉莉(ジャスミン)、蘭、梔子(くちなし)、玫瑰(はまなす)、梅など6種の熏茶が作られている。その他、玳玳(だいだい)、柚(ゆず)、茘枝(ライチ)などの新しい花茶もある。なお、花茶をつくる際に花の香りをうつす素花には主に緑茶が使われるが、花により発酵茶や紅茶も使われる。

主な花茶
  • 横県茉莉花茶
  • 福州茉莉花茶
  • 冨春銀毫
  • 龍都香茗
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中国では「香り」を、日本では「うま味」を重視してお茶を飲む。ただし、ほうじ茶は沸騰したお湯で淹れるように、香りを優先するお茶は熱いお湯で淹れる。これが美味しく淹れるポイントである。自分の好みが「うま味」重視であるなら、少し低めの温度で、「香り」を楽しみたいなら、沸騰したお湯で淹れる。
茶葉の種類によって、お湯の量や温度を変えることで、よりおいしくお茶が飲める。

茶種お湯の温度
緑茶60~70度
青茶70~100度
(発酵度が進むにしたがって熱くする)
白茶65~75度
(ただし白牡丹は紅茶と同じ温度)
黄茶65~75度
紅茶95~100度
黒茶95~100度
(固形茶も同じ)
花茶吸引させている茶葉に合わせる




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