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調理法・調理器具 - 中華料理大全


調理法・調理器具



油系 anchor.png

炒(チャオ)
油の量が少なめで炒める。
中華料理の基準の1つ。
短時間で火を通す調理法。
爆(バオ)
「炒」よりもさらに強熱火で一気に炒める方法。
炸(ジャ)
揚げ物の調理法。
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。
煎(ジェン)
両面をよく焼く調理法。
燴(ホゥイ)
あんかけ。とろみをつけて仕上げる。

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水系 anchor.png

煮(ジュ)
煮る。
燉(ドゥン)
(とろ火で)煮込む、煮詰める。
煮込む。
烹(ポウン)
水で揚げた材料をさっと煮る。
燜(メゥン)
水で揚げたりした材料を煮込む。
汆(ツゥアン)
(お湯で)さっと茹でる。
蒸(ジョン)
蒸す,蒸気を通す、ふかす。
涮(シュアン)
薄切りの材料を軽くゆでる。
しゃぶしゃぶにする。

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水と油混合系 anchor.png

燒(シャオ)
中華料理の基準の1つ。
煨(ウェイ)
調味料を加え、長時間弱火で煮込む。(弱火で焼きにすることを示すこともある。)

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火系 anchor.png

烤(カオ)
焼き。
直火で炙り焼く調理法。
燻(シュン)
醬(ジアン)
扒(パー)

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漬系 [編集] anchor.png

醃(イェン)
塩漬けにする。(広く)みそ,しょうゆなどにつける。
溜(リョウ)
あんかけにする
滷(ルー)

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その他 anchor.png

拌(バン)
かき混ぜる、混ぜ合わす。あえる。
掛(ゲゥア)

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切り方 anchor.png

段(ダゥアン)
塊(クァイ)
ぶつ切り。
片(ピェン)
薄切り、そぎ切り。
條(ティアオ)
絲(スー)
細切り。
丁(ディン)
角切り、さいの目切り。
末(モー)
みじん切り
鬆(スォン)




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