油系
炒(チャオ)
油の量が少なめで炒める。
中華料理の基準の1つ。
短時間で火を通す調理法。
爆(バオ)
「炒」よりもさらに強熱火で一気に炒める方法。
炸(ジャ)
揚げ物の調理法。
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。
煎(ジェン)
両面をよく焼く調理法。
燴(ホゥイ)
あんかけ。とろみをつけて仕上げる。
水系
煮(ジュ)
煮る。
燉(ドゥン)
(とろ火で)煮込む、煮詰める。
煮込む。
烹(ポウン)
水で揚げた材料をさっと煮る。
燜(メゥン)
水で揚げたりした材料を煮込む。
汆(ツゥアン)
(お湯で)さっと茹でる。
蒸(ジョン)
蒸す,蒸気を通す、ふかす。
涮(シュアン)
薄切りの材料を軽くゆでる。
しゃぶしゃぶにする。
その他
拌(バン)
かき混ぜる、混ぜ合わす。あえる。
掛(ゲゥア)