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中華料理のメニューの読み方



中華料理のメニューには、見慣れない漢字や難しい漢字が並んでいるせいか、日本人には一見すると難解に感じられる。しかし、中華料理の名前は一定の法則に基づいてつけられているため、それが分かればメニューを読むのは意外と簡単である。どの素材で、どのような調理がなされ、どのような形で仕上げられているかまで、メニューに記された数文字の漢字から読み取ることができる。

基本的なパターン anchor.png

料理名の付け方はいくつかのパターンに分かれる。

  • 主要材料を組み合わせたもの(材料+材料)
  • 調理法と材料を組み合わせたもの(調理法+材料)
  • 調味と材料を組み合わせたもの(調味+材料)-調味と調理法と材料を組み合わせたもの(調味+調理法+材料)

などである。
また、鍋などの調理器具をつけて名付けることもある。

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主要材料の組み合わせ anchor.png

材料+材料
その料理に使用されている主要材料を2種類程度挙げ、並べて書く。

蟹黄魚翅(かにの卵入りふかひれスープ)
蟹黄(かにの卵/材料)+魚翅(ふかひれ/材料)
青椒肉絲(ピーマンと豚肉の細切り炒め)
青椒(ピーマン/材料)+肉絲(細切り豚肉/材料)

どちらも調理法や味付けは記されてなく、単に材料を並べただけである。それでも見る人に分かるのは、1つはよく知られた料理名であること。材料の組み合わせを見れば、すぐにどのような料理か誰もが想像がつく。
もう1つは、調理法の省略。中華料理では「炒める」「煮る」などのよくある調理法は省略されることが多い。何が省かれたかは材料を見れば推測ができ、その結果どのような料理に仕上がるかも予想がつく。このような場合、材料と材料の組み合わせだけで表現される。
もっとも、青椒肉絲の「肉絲」は純粋に材料のみではない。「絲」は細切りの意味なので「肉絲」は細切りにした豚肉となる。つまり形状が加わっている。そのため、材料+材料+形状ともみることができるのだが、「細切りにした豚肉」と1つにくくって考えたほうが、料理名を付けるときも複雑にならずにすむ。魚片(魚の薄切り)、鶏丁(鶏肉のさいのめ切り)なども、このほうが覚えやすく、使いやすい。

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調理法と材料の組み合わせ anchor.png

調理法+材料
もっとも基本的な形である。この場合、必ず調理法が先で材料は後に書かれる。日本的にいえば、「魚の塩焼き」ではなく「焼き魚」、「たこの酢の物」ではなく「酢だこ」と書くようにである。

烤鴨(あひるのあぶり焼き)
烤(あぶり焼く/調理法)+鴨(かも/材料)
炸鶏腿(鶏のももの揚げもの)
炸(揚げる/調理法)+鶏腿(鶏のもも肉/材料)

この場合、別の材料が続けて書かれることもある。つまり、調理法+材料+材料である。

炒搾菜肉絲(ザーサイと豚肉の細切り炒め)
炒(炒める/調理法)+搾菜(ザーサイ/材料)+肉絲(細切り豚肉/材料)

なお、材料が2つある場合、調理法がその間に来ることもある。その場合、調理法より前に書かれた材料が強調されることになる。「白菓炒鶏丁」であれば白菓(ぎんなん)が、「搾菜炒肉絲」であれば搾菜(ザーサイ)が加えられたことが強調される。

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調味と材料の組み合わせ anchor.png

調味+材料

糖醋鯉魚(鯉の丸揚げ甘酢あんかけ)
糖醋(甘酢味/調味)+鯉魚(こい/材料)
糖醋黄瓜(きゅうりの甘酢和え)
糖醋(甘酢味/調味)+黄瓜(きゅうり/材料)
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調味と調理法と材料の組み合わせ anchor.png

調味+調理法+材料
味付けや風味を調理法につけることで、より詳しく調理を説明する。例えば同じ煮る調理であっても、塩味か醤油味かがわかる。この場合、調味が先、調理法が後にくるのが原則である。

糟溜三白(3種の白い材料の酒粕風味とろみ煮)
糟(酒粕風味/調味)+溜(あんをからめる/調理法)+三白(あわび、鶏肉、白身魚などの3種類の白い材料/材料)
醤爆鶏塊(鶏肉ぶつ切りの味噌味強火炒め)
醤(味噌味/調味)+爆(強火で炒める/調理法)+鶏塊(ぶつ切り鶏肉/材料)
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器具の名との組み合わせ anchor.png

材料+器具名、器具名+材料
調理器具の名を組み合わせることで、どのように煮るか、どのように焼くかなどを具体的に表したもの。

羊肉涮鍋(羊肉のしゃぶしゃぶ)
羊肉(羊の肉/材料)+涮(しゃぶしゃぶ/調理法)+鍋(鍋/調理器具)
什錦火鍋(五目寄せ鍋)
什錦(五目=数種類の具材/材料)+火鍋(鍋/器具名)
汽鍋甲魚(すっぽんの蒸し煮)
汽鍋(蒸気の吹き出る鍋で蒸す/器具名)+甲魚(すっぽん/材料)

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