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コース料理のメニュー - 中華料理大全

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コース料理のメニュー



中華料理のコースメニューと西洋料理のコースメニューの組み方で一番の違いは、西洋料理は魚料理、肉料理というように、素材を中心にしてメニューを組むのに対し、中華料理では調理法が中心になることである。
焼く、煮る、揚げる、蒸すなどの調理法が主体となってメニューが構成される。また、西洋料理の場合は、前菜、スープ、魚料理、肉料理、サラダ、デザートと、出される順番がはっきり決まっているが、中華料理では、コースによっては気分を変える目的で点心やスープなどが途中で挿入されることもある。その点、西洋料理のコースより、メニューの組み方は柔軟といえる。

中華料理のコースメニューはおおまかにいうと、冷菜(前菜)、熱菜(メイン料理)、スープ、点心となる。そして熱菜の中に調理法の異なる料理が組み込まれている。
熱菜は、味、調理法、素材に変化をつけて献立が組まれる。塩味もあれば醤油味もあり、薄い切り身魚もあれば姿造りの魚もある、蒸しものもあれば揚げものもあるなど、変化がつけられている。ただし、地方によっては、名物の調理法や食品があって、偏ったメニュー構成になることもあるが、それはあくまでも特殊な場合である。

彩りはコース全体でとらえる anchor.png

料理の色彩に対する意識は、日本人と中国人とでは異なる。
日本人は同じ器の中での彩りを重視する。単色を好まず、かりにそうなる時は、山椒の葉や葱を散らすなどして彩りを加える。刺身を盛るにしても、シソの葉や菊の花などを使い、緑や黄色をあしらう。しかし、中国人はそのようなことをしない。
中国人が料理の色彩を意識するのは、他の料理との兼ね合いにおいてである。コース全体で彩りをとらえる。コースの中で、赤い料理もあれば、白い料理もある、緑の料理もある…といった具合である。中国人はそれが上品なことととらえる。


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