中国文化と中国人 - 恋する中国

宴席料理の献立 - 中華料理大全

HOME > 中華料理大全 > 宴席 > 宴席料理の献立

宴席料理の献立



宴席料理の献立の組み方には厳密な決まりはない。広大な中国では、地域によって料理もその組み合わせも異なるためである。しかし、中華料理の正式なフルコースとして、ある程度の規則があり、主に前菜、主要料理、湯菜、点心で構成されている。

宴席料理の構成 anchor.png

  1. 前菜
    • 冷盤…冷たい前菜
    • 熱炒…温かい前菜
  2. 大菜(主要料理)
    • 頭菜…宴席の代表となる料理
    • 炒菜…炒め物料理
    • 炸菜…揚げ物料理
    • 焼菜…煮込み料理
    • 蒸菜…蒸し物料理
    • 溜菜…あんかけ料理
    • 烤菜…直火焼き料理
    • 素菜…野菜料理
  3. 湯菜(スープ料理)
    • 鍋子(鍋物料理)…スープの代わり
    • 白飯…ご飯
    • 鹹菜…漬物類
  4. 甜菜…甘い料理
  5. 点心…軽食および菓子類
    • 甜点心…甘い点心
    • 鹹点心…甘くない点心
  6. 水果…フルーツ類

以上が基本的な宴席料理の献立である。現在、中華料理店で出されている料理は、8~12品である。

前菜には、冷盤と熱炒の2種類がある。
冷盤は2種、4種と美しく盛り合わせたものや、拼盤という10種類以上盛り合わせたものがある。冷菜とはいっても、冷蔵庫で冷やしたようなものではなく、常温程度のもの。熱い料理に対しての冷たい料理という意味である。
熱炒は、材料の種類に関係なく、揚げ物や炒め物が多い。また、暑い夏場には省かれることもある。
前菜は主要料理と違い、自由に材料が選べるため、あまり使われない内臓類なども用いられる。

大菜はメイン料理のことで、一般に主菜と呼ばれるもの。前菜に続いて出される大皿に盛られた主要料理。その中でも最高の食材を使った料理のことを「頭菜」という。この頭菜で、その宴席の格が決まるといわれており、頭菜が宴席の名前になることもある。例えば、頭菜がつばめの巣を使った料理であれば「燕窩席」に、ふかひれを使った料理であれば「魚翅席」のようになる。
頭菜は最初に出され、その後、各料理が続いて出される。

湯菜は中華料理のスープ料理のこと。宴席では料理の終わり、点心の前に出される。ただし、「つばめの巣」や「ふかひれ」などの高級スープは、料理の中心として前菜のすぐあとに頭菜として出される(正確には、これらはスープではなく、汁気の多い料理)。
一般的な湯菜は、白飯と漬物、そして軽い料理とともに供される。
また、スープの代わりに鍋物が出されることもある。鍋物が献立に組み込まれている場合、主菜の量は控えめにしてある。

甜菜は、口直しとして出される甘味の強い料理のこと。日本では「杏仁豆腐」や「冰糖銀耳」(白きくらげのシロップ煮)などは点心としてメニューに載っているが、正確にいえば、これらは点心ではなく、この甜菜の部類に属するもの。つまり、デザートではなく、甘い料理ということである。

点心には甘味の甜点心と、甘くない鹹点心がある。
一般に甘い点心(甜点心)は、菓子類やドライフルーツなど、食後のデザートをさし、甘くない点心(鹹点心)は、餃子や焼売、春巻などの軽い食べ物をさす。
宴席料理の場合、甘い点心は必ず出されるが、甘くない点心は省かれることもある。両方出されるときは、湯菜のあとに甘くない点心が出され、次に甘い点心が出される。


HOME > 中華料理大全 > 宴席 > 宴席料理の献立

HOME > 中華料理大全 > 宴席 > 宴席料理の献立

中華料理大全 - 宴席料理の献立

サイト内検索
LINKS
Copyright © 2001 - 2017 Area Zero All Rights Reserved.