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献立の組み方



中華料理店やホテルでの宴席の献立を自分で決める場合や、中華料理でホームパーティー(家宴)を行う場合、気を付けたい点がいくつかある。
宴席の献立に厳密な決まりはないので、好きに組んでもかまわないが、最後まで宴席を楽しむための配慮は必要である。

料理の品数は偶数にする anchor.png

中国では偶数が好まれる。そのため、献立を組む場合は、招待客の人数に関係なく必ず偶数にする。1卓料理でだいたい16種類、半卓でも8種類、結婚式のような特別な宴席には32種類もの料理が出される。そうして、急に人数が増えたときには、1品ごとの量を増やしていけばよい。
日本人だけの宴席なら、必ずしも偶数にこだわる必要はないが、招待客の中に中国人が含まれている場合は、必ず偶数にする。また、招待客が日本人だけであっても、世の中にはいろんな人がいるので、気心知れた仲間内だけの宴席以外では、偶数にしておいたほうが無難である。

同じ材料を繰り返し使わない
料理の品数が多くても、同じ材料をメインに繰り返し使うということはできるだけ避け、なるべく多種類の材料を選んで取り合わせ、変化に富んだ献立にする。万が一使うにしても、先に使った料理とは間をおく。
また、多少似通った材料を使う場合ならば、下ごしらえや切り方などを変え、味や食感に変化をつける。
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季節感を盛り込む anchor.png

料理には、季節の料理も取り入れるなどの工夫をして、季節感を盛り込むようにする。

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似通った味にしない anchor.png

料理の流れを考慮し、調味にも変化をつける。
料理の品数が多い場合には、なるべく初めのうちに濃厚な味の料理を、終わり近くに淡白な味の料理を供するように組む。品数が少ない場合は逆にする。
また、濃厚の味の後には淡白な味を、その次には刺激のあるものをもってくるなど、反対の性質の味の料理を交互に組む。さらに、食が進まなくなる頃に甘味や酸味のある料理を供し、食欲を起こさせるように組んでおくとよい。

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同じ調理法を重複させない anchor.png

料理ごとに異なった調理法にし、流れに変化をつける。鶏の揚げ物の後に、魚の揚げ物というのでは、いくら材料が違うとはいっても好ましくない。揚げ物の後には煮込み料理にするなど、材料だけでなく調理法も変える。
また、初めに汁気の少ない調理法をもってきて、後に汁気の多い調理法にするというのもよい。


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