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中華料理の調理器具 - 中華料理大全

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中華料理の調理器具



中華料理の特色の1つとして、調理方法は多種多様であるのに、調理器具はいたって種類が少ないことが挙げられる。
つまり、1つの調理器具で色々な調理ができるわけである。中華鍋を例にとると、これ1つで炒める、揚げる、煮込む、茹でる、焼く、あるいはせいろと組み合わせて蒸すなど、実にさまざまな使い方ができるのである。その点、実に合理的にできている。中華鍋であれば、単純な形で扱いやすく、丈夫で長持ちし、底が丸いので火の通りがよく、揚げるときの油の量が少なくてすむなどである。

鍋子(中華鍋) anchor.png

鍋子(中華鍋), guozi.jpg

中華鍋(锅子:guōzǐ:グオヅ)には、北京鍋といわれる持ち手が1つの片手鍋と、広東鍋といわれる持ち手が2つの両手鍋がある。北方でよく使われる北京鍋は、鍋を動かして調理する際、片手で自由に使えて便利である。
一方、両手鍋は、安定感があり、扱いやすい。いずれも鍋底が丸くて口が広く、火のまわりがよい。材質には鉄、アルミ、ステンレス製のものがあり、用途により使い分ける必用がある。

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鉄勺(玉杓子) anchor.png

鉄勺(玉杓子), tieshao.jpg

鉄勺(铁勺:tiěsháo:ティエシャオ)は、長い柄のついた鉄製の杓子。
主としてスープなどを移すのに用いるが、ほかに調味料を量ったり、炒めものなどの材料をかき混ぜるなど用途は広い。

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鉄鏟(鉄べら) anchor.png

鉄鏟(铁铲:tiěchǎn:ティエチャン)は、炒めものを混ぜたり、油焼きしているものを裏返したり、材料の形を整えるときに用いる。

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炸鏈(穴杓子) anchor.png

炸鏈(穴杓子), zhalian.jpg

炸鏈(炸链:zhàliàn:ヂャーリエン)は、小さな片手鍋のような形をしていて、穴がたくさんあいている。
スープの中から材料をすくいとったり、揚げ物の油切り、水切りなどに用いる。漏杓(lòusháo:ルオシャオ)という呼び名もある。

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油缶(油入れ) anchor.png

油缶(yóufǒu:ヨウフォウ)は、揚げ物をしたあとの油を入れる容器。アルミ製の口の広いものがよく、その口に合った油こしと共に使うとよい。

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菜板(まな板) anchor.png

菜板(まな板), caibang.jpg

菜板(càibǎng:ツァイバン)は、丸太材を輪切りにした中華料理特有のまな板で、弾力性があり、木自体の香りのないものがよい。日本では柳、いちょう、桜などを使う。板状のまな板もあるが、現在では衛生面などの関係で、プラスチック製が使われている。

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麺杖(麺棒) anchor.png

麺杖(面杖:miànzhàng:ミエンヂァン)は、生地を薄く伸ばす道具。太さや大小で種類がある。小さな皮を伸ばすときには細いものを、麺を作るときには一般の麺棒を使う。

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蒸籠(蒸し器) anchor.png

蒸籠(蒸し器), zhenglon.jpg

蒸籠(蒸笼:zhēnglón:ヂォンロン)は、湯を入れた鍋の上にのせて使う。底は竹製のすのこになっていて、何段にも重ねられる。蓋の上部があじろ編みになっているため、蒸気が適当にもれ、しずくがたまって料理の上に落ちる心配がない。せいろよりひと回り大きい中華鍋の上にのせて蒸し、途中、湯が少なくなれば、鍋の縁から湯を足して使う。
また、小籠とよばれる小型の蒸籠は、料理が蒸し上がれば、そのまま食卓に出せる。


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