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中華料理の刀工(包丁技術)



刀工とは、包丁を使って加工することをいう。中国では包丁を「菜刀」といい、材料を切る方法を「刀法」という。

中華料理では幅広の重い包丁が仕様される。これは大変合理的で、材料に対する角度や方向、力の入れ具合、どの部分で切るかなどによってさまざまな使い方ができ、いろいろな形に仕上がる。

使い方 anchor.png

一般的な使い方としては、「切」「批」「斬」「拍」「排」「敲」「削」が挙げられる。

  • 切(qiè:チエ)…ごく一般的な方法で、包丁を上下に動かす。
  • 批(pī:ピー)…包丁を横に寝かせて使う。
  • 斬(zhǎn:ヂァン)…まっすぐ包丁をおろしてスパッと切る。
  • 拍(pāi:パイ)…包丁の腹をたたいて材料をつぶす。
  • 排(pái:パイ)…幾筋も切れ目を入れるなど、包丁を横にして切っていく。
  • 敲(qiāo:チアオ)…両手に包丁を持ってトントンと切る。
  • 削(xiāo:シアオ)…材料をそぐ。

さらに専門的に分けると以下のようになる。
包丁技術は4つに大別され、直刀法、平刀法・片刀法、斜刀法、混合刀法・剞刀、つまり、縦切り、水平切り、斜め切り、切目を入れるの4種類になる。

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直刀法 anchor.png

縦切り。包丁とまな板が直角になる、もっとも一般的な方法。

  1. 切…一般に骨のない材料に使い、上下に切る。
    • 直切…垂直切り。包丁を一刀一刀まっすぐに切りさげる。
    • 推切…押し切り。手前から向こうに一回ごと押し切る。
    • 拉切…引き切り。向こうから手前に一回ごと引き切る。
    • 鋸切・推拉切…押し引き切り。押したり引いたりして切る。
    • 鍘切…押し切り。包丁の背に両手をかけ、山椒などを刻んだりする。
    • 滾料切…回し切り。1回切るごとに回転させて切る。
  2. 斬剁…一般に骨のない肉類などをたたいて細かく刻んだり、骨付きの魚などを切り分けるときに用いる。スパッと切る方法。
    • 排斬…両手に包丁を1本ずつ持ってトントン切る。
  3. 劈・砍…切り割る方法。かたい材質、骨付きの材料に用いる。
    • 直刀劈…断ち切り。狙いを定めて一刀で断ち切る。
    • 跟刀劈…当て割り。包丁を材料にくいこませ両手で上げ下げして切る。
    • 拍刀劈…叩き切り。
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平刀法・片刀法 anchor.png

水平切り。包丁を寝かせて薄く切る方法。

  • 平刀片…水平切り。
  • 推刀片…水平押し切り。
  • 拉刀片…水平引き切り。
  • 推拉刀片…水平押し引き切り。
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斜刀法 anchor.png

斜め切り。包丁を斜めに寝かせて切る方法。

  • 斜刀法・正斜片…斜め切り。向こうから手前に向けて。
  • 反刀斜片・反斜片…逆斜切り。手前から向こうに向けて。
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混合刀法・剞法 anchor.png

切目を入れる方法。

  • 直刀剞…垂直に薄く切目を入れる。
  • 推刀剞…外切り込み。包丁を寝かせて手前から向こうへ切目を入れる。
  • 拉刀剞…内切り込み。包丁を寝かせて向こうから手前に切目を入れる。
  • 花刀剞…飾り切り込み。交差させて切目を入れる。
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切り方 anchor.png

包丁の使い方しだいでいろいろな形に仕上がるが、基本は「片」「絲」「丁」「條」「塊」の5種類である。

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基本 anchor.png

  • 片(piàn:ピエン)…薄切り、平たい形。
  • 絲(sī:スー)…細切り、千切り。
  • 丁(dīng:ディン)…さいのめ切り、さいころ切り。
  • 條(tiáo:ティアオ)…拍子切り、細長い棒状。
  • 塊(kuài:クアイ)…ぶつ切り、乱切り、大きい角切り。
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その他 anchor.png

  • 段(duàn:ドゥアン)…細いものをぶつ切りにした形。
  • 粒(lì:リー)…丁よりも小さい切り方によるもので、米粒大。
  • 末(mò:モー)…粒よりも小さい切り方によるもので、ごま粒大。
  • 扇子(shànzǐ:シャンヅ)…扇子の形。
  • 象眼(xiàngyǎn:シアンヤン)…菱形。
  • 花(huā:フア)…みじん切り、飾り切り。

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