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中華料理の調理の基礎 - 中華料理大全

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中華料理の調理の基礎



切配…材料を切り、配合する anchor.png

料理のでき上がりに大きく影響する作業であり、切配を行うときはまず材料の特徴をよく理解し、色彩に配慮して行わなければならず、料理名により、切り方、配合、味付けが規定されている場合が多いので、料理をよく理解して切配をすることが必用である。

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上漿…下味、衣づけ anchor.png

主に動物性材料を使用するときに行い、調理法として炒や爆などを行うときに用いる。その目的は、材料の持ち味を引き出す程度の味をつけ、水分、うま味、形、色を保ち、栄養分の流出を防ぐためであり、強火で調理する料理には特に大切な技術である。

材料に下味をつける
  1. 塩、胡椒、酒、うま味調味料などの調味料を加えて下味をつけるが、素材の色や料理の仕上がりの色や風味に応じて醤油を使う場合もある。
  2. 繊維のしっかりした牛肉などの材料を、やわらかく食べるために重曹を加える方法があるが、多く使いすぎると苦味が残る。別の方法として、スープや水を加え、含ませてやわらかくする方法がある。
  3. 材料のもつくせや、臭みを消すために、ネギやショウガの汁や紹興酒などの酒類を加える場合がある。
  4. 冷凍のエビなどをプリプリとした食感にするために、重曹を少量使用する場合がある。
材料の表面に膜を作る
  1. 下味をつけた材料に卵を加えて、片栗粉やコーンスターチなどの澱粉を混ぜ込み、うま味を逃がさないように表面に膜を作る。
  2. 魚介類や鶏のささみなど淡白な素材や、でき上がりを白く仕上げたい料理には卵白を使用するが、全卵に比べると鍋にくっつきやすいので注意する。
  3. 牛肉や豚肉、鶏のモモ肉など色が白くない素材には全卵を使用することが多い。
油を加える
  1. 材料を鍋に入れたときにほぐれやすくするためと、保存中の乾燥を防ぐために少量の油を加える。
  2. 油は冷蔵しても凝固しない植物性の油にする。
  3. 油を入れた後は混ぜすぎると、卵と澱粉で作った衣の中に、油が練り込まれてしまい、油通しなどをしている間にはがれやすくなる。
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掛糊…衣 anchor.png

掛糊は主に炸菜に用いられるが、溜、煎、などの調理法でもよく用いられる。その目的は上漿とほぼ同じであるが、違いは、澱粉や小麦粉に水や卵などの液体を加えて糊状のものを作り、それを材料につけることや、上漿に比べると衣が厚くなる点である。

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烹汁…混合調味料 anchor.png

あらかじめ碗の中に調合しておく調味料のこと。利点は1種類ずつ調味料を加える場合の時間のロスを省き、材料に火が通り過ぎることを防ぐことであり、調理時間の短い炒菜に用いることが多い。調理時間が比較的長い焼菜などでは、烹汁を用いることはなく、最適のタイミングで各種調味料を加えていくことが必用になる。また、一定の味の烹汁を仕込んでおくと、料理を作る人が変わっても、味のバラツキが出にくい。

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烙鍋…鍋の油ならし anchor.png

鍋を薄煙が出るまで空焼きし、冷たい油をまんべんなく全体に流し、鍋に油をなじませる作業のこと。この作業を怠ると調理中に材料が鍋に付着しやすく、失敗のもとになる。鍋を使用するたびに毎回行わなければならない。その度に冷たい油を使用する。

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包油…油通し anchor.png

上漿した材料や野菜などを中温の油の中で火を通すことで、過油や滑油という場合もある。包油を行う理由は、後で炒めたり、煮込む時間を少なくしたり、余分な水分を除くためである。
ポイントは、材料の形をくずさないように注意し、上漿した肉類などの材料どうしがくっつかないようにするためには、油の温度を高温にしないこと。また、かたいものからやわらかいもの、大きいものから小さいものの順に油を加える。包油の後に、味付けのための加熱時間があるので、ここで完全に火を通してしまうとかたくなってしまうため、7~8割の加熱にすておく必用がある。

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爆香…香りだし anchor.png

ネギやショウガなどの薬味や香辛料、干しエビなどの材料を、主材料を炒める前に香りを引き出すように炒めること。

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勾芡…とろみつけ anchor.png

料理の中の水分にとろみをつけること。材料と水分がなじみやすくするためや、保温性を増すために、水で溶いた澱粉で行う。澱粉の種類としては主に片栗粉やコーンスターチなどが現在は使われており、他にはさつまいもや緑豆、くわいなども使われる。料理の種類によりとろみの強さを調整し、崩れやすい材料のときには鍋を回すように操作して中の材料を動かしながらとろみをつける。とろみをつけた後は調味料がなじみにくいので、必ず味付けを決定してから行う。

  1. 炒、爆、焼などの調理法では、調理している鍋の中に直接水溶き澱粉を入れてとろみをつけ、材料に水分がよくからむように行う。
  2. 溜菜などでは、材料とは別に水分だけとろみをつけ、その中に材料を入れて、からませる場合が多い。
  3. 湯菜などの場合は、とろみが強くなり過ぎないように注意し、なめらかな状態にする。

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