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中華料理の調理技法 - 中華料理大全

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中華料理の調理技法



扣碗ともいう。おおう、かぶせる、ふせるなどの意味がある。例えば、紅焼扣肉や八宝飯を作るときは碗の中にきれいに材料を並べて蒸した後、碗をひっくり返して中身を皿の上に乗せる。このような調理技法を扣碗という。
湯葉や薄焼き卵、小麦粉で作った皮や、肉や魚を薄切りにしたもので、各種材料や餡を巻き込む調理法。
捲とほぼ同じ技法であり、皮で材料を巻き込んだその形状を意味する。
野菜や肉の間に各種材料や餡を、サンドイッチのように挟む調理技法のことである。
点心などでよく使われる調理技法。皮状のものや麺で材料や餡を包み込むこと。
煮こごり状にする調理技法。前菜や甜菜によく使用され、豚の皮や寒天、ゼラチンを使ってかためる。
冬瓜などの野菜類の中をくりぬき、器にして使うこと。
蓋つきの器のことを盒といい、このような形にした料理のことや、そのように盛りつけることを盒という。
材料の中をくりぬいたりしてその中に材料を詰める調理技法であり、その後は蒸す、焼く、揚げるなどの各種調理法をいう。
隙間をふさぐ、詰めるなどの意味があり、ピーマンにひき肉を詰めたり、椎茸のかさの内側にひき肉を詰めて煎る料理などに、この手法を用いる。
はめ込む、詰めるという意味であり、醸や塞とほぼ同じ技法。
はめ込むという意味があり、材料をくりぬいて各種の〔米参〕を詰めたり、材料の間にはさんだりすること。
料理が仕上がったときに、中に空洞ができているようにするための調理技法。すり身で背脂やラードなどの団子を包み、それを煮ると熱によって中身が溶け出し、出来上がりは中が空洞になる。
鶏やエビ、魚、豆腐などを細かく潰してすりのばしたもの。
:蒙モン包むという意味があり、〔米参〕をやわらかくのばし、主材料に包み込むようにつけること。
何種類かの材料をしばり束ねること。「紮」とも書く。
形を崩さない、整ったという意味があり、そのように調理した料理や材料につく。
貯える、保存するという意味があり、詰め物をすることを意味する。
酒に漬けること。「醉」とも書く。
塩漬けにすること。
:臘ラー陰暦の12月のことを臘月といい、このときに塩漬けにした肉や魚、腸詰めなどを風干しにして保存食を作るが、それを臘肉、臘魚、臘腸といい、総称して臘味という。「月昔」とも書く。
米の粉や小麦粉などに水分を加えて練り、いろいろな材料を加えて蒸し固めたもの。
もろいという意味があり、パリパリ・サクサクとした歯切れのよい状態を意味する。
四角い形のものを意味する。
動物性のものを使わない料理のこと。精進料理。

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