|調味料|とは、味を整えるために使われるものである。また、餅や饅頭などに塗ったり、鍋物のタレにも使用される。その多くは発酵調味料で「醤」（jiàng：ジアン）と総称される。
中華料理でよく使われる調味料は以下の通りである。
- 糖
- （táng：タン）…砂糖
- 塩
- （yán：イエン）…塩
- 醤
- （jiàng：ジャン）…味噌。転じてペースト状、ジャム状のものをいう。
- 甜麺醤
- （tiánmiànjiàng：ティエンミエンジアン）…小麦粉に塩と麹を加えて発酵させ、砂糖や香辛料で調味した、やや甘味のある黒味噌。
- 豆板醤
- （dòubǎnjiàng：ドウバンジアン）…そら豆を原料とした醗酵させた味噌。唐辛子の辛味の加わった豆板辣醤をさすことが多い。
- 芝麻醤
- （zhīmájiàng：ヂーマージアン）…炒った白ごまを油が出るくらいまで細かくすりつぶし、熱した植物油で伸ばしたもの。別名ゴマ味噌。
- 醤油
- （jiàngyóu：ジャンヨウ）…しょうゆ
- 生油
- （shēngyóu：ションヨウ）…しょうゆ。色が薄い。
- 老油
- （lǎoyóu：ラオヨウ）…しょうゆ。色が濃い。
- 番茄醤
- （fānqiéjiàng：ファンチエジアン）…トマトケチャップ
- 蛋黄醤
- （dànhuángjiàng：ダンフアンジアン）…マヨネーズ
- XO醤
- （XO jiàng：XO ジアン）…店独自でつくる高級ソース。干し貝柱、干しえび、中国ハムなどの旨みのある材料と、にんにく、唐辛子などをブレンドし、ピーナツ油で炒めて作った調味料。1980年代に香港で開発された新しい調味料。
- 豆豉
- （dòuchǐ：ドウチー）…大豆を発酵させた黒い大徳寺納豆。
- 醋
- （cù：ツー）…酢
- 糟
- （zāo：ザオ）…酒かす
- 蠓油
- （měngyóu：モンヨウ）…生牡蠣の塩漬けを発酵させ、醸成した汁をこしたもの。オイスターソース
- 蝦油
- （xiāyóu：シアヨウ）…小えびの塩辛の上澄み
- 腐乳
- （fǔrǔ：フールー）…塩漬け豆腐の発酵品。醤豆腐ともいう。
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