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中華料理の調味料



|調味料|とは、味を整えるために使われるものである。また、餅や饅頭などに塗ったり、鍋物のタレにも使用される。その多くは発酵調味料で「醤」(jiàng:ジアン)と総称される。
中華料理でよく使われる調味料は以下の通りである。

(táng:タン)…砂糖
(yán:イエン)…塩
(jiàng:ジャン)…味噌。転じてペースト状、ジャム状のものをいう。
甜麺醤
(tiánmiànjiàng:ティエンミエンジアン)…小麦粉に塩と麹を加えて発酵させ、砂糖や香辛料で調味した、やや甘味のある黒味噌。
豆板醤
(dòubǎnjiàng:ドウバンジアン)…そら豆を原料とした醗酵させた味噌。唐辛子の辛味の加わった豆板辣醤をさすことが多い。
芝麻醤
(zhīmájiàng:ヂーマージアン)…炒った白ごまを油が出るくらいまで細かくすりつぶし、熱した植物油で伸ばしたもの。別名ゴマ味噌。
醤油
(jiàngyóu:ジャンヨウ)…しょうゆ
生油
(shēngyóu:ションヨウ)…しょうゆ。色が薄い。
老油
(lǎoyóu:ラオヨウ)…しょうゆ。色が濃い。
番茄醤
(fānqiéjiàng:ファンチエジアン)…トマトケチャップ
蛋黄醤
(dànhuángjiàng:ダンフアンジアン)…マヨネーズ
XO醤
(XO jiàng:XO ジアン)…店独自でつくる高級ソース。干し貝柱、干しえび、中国ハムなどの旨みのある材料と、にんにく、唐辛子などをブレンドし、ピーナツ油で炒めて作った調味料。1980年代に香港で開発された新しい調味料。
豆豉
(dòuchǐ:ドウチー)…大豆を発酵させた黒い大徳寺納豆。
(cù:ツー)…酢
(zāo:ザオ)…酒かす
蠓油
(měngyóu:モンヨウ)…生牡蠣の塩漬けを発酵させ、醸成した汁をこしたもの。オイスターソース
蝦油
(xiāyóu:シアヨウ)…小えびの塩辛の上澄み
腐乳
(fǔrǔ:フールー)…塩漬け豆腐の発酵品。醤豆腐ともいう。

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