|調味料|とは、味を整えるために使われるものである。また、餅や饅頭などに塗ったり、鍋物のタレにも使用される。その多くは発酵調味料で「醤」(jiàng:ジアン)と総称される。
中華料理でよく使われる調味料は以下の通りである。
- 糖
- (táng:タン)…砂糖
- 塩
- (yán:イエン)…塩
- 醤
- (jiàng:ジャン)…味噌。転じてペースト状、ジャム状のものをいう。
- 甜麺醤
- (tiánmiànjiàng:ティエンミエンジアン)…小麦粉に塩と麹を加えて発酵させ、砂糖や香辛料で調味した、やや甘味のある黒味噌。
- 豆板醤
- (dòubǎnjiàng:ドウバンジアン)…そら豆を原料とした醗酵させた味噌。唐辛子の辛味の加わった豆板辣醤をさすことが多い。
- 芝麻醤
- (zhīmájiàng:ヂーマージアン)…炒った白ごまを油が出るくらいまで細かくすりつぶし、熱した植物油で伸ばしたもの。別名ゴマ味噌。
- 醤油
- (jiàngyóu:ジャンヨウ)…しょうゆ
- 生油
- (shēngyóu:ションヨウ)…しょうゆ。色が薄い。
- 老油
- (lǎoyóu:ラオヨウ)…しょうゆ。色が濃い。
- 番茄醤
- (fānqiéjiàng:ファンチエジアン)…トマトケチャップ
- 蛋黄醤
- (dànhuángjiàng:ダンフアンジアン)…マヨネーズ
- XO醤
- (XO jiàng:XO ジアン)…店独自でつくる高級ソース。干し貝柱、干しえび、中国ハムなどの旨みのある材料と、にんにく、唐辛子などをブレンドし、ピーナツ油で炒めて作った調味料。1980年代に香港で開発された新しい調味料。
- 豆豉
- (dòuchǐ:ドウチー)…大豆を発酵させた黒い大徳寺納豆。
- 醋
- (cù:ツー)…酢
- 糟
- (zāo:ザオ)…酒かす
- 蠓油
- (měngyóu:モンヨウ)…生牡蠣の塩漬けを発酵させ、醸成した汁をこしたもの。オイスターソース
- 蝦油
- (xiāyóu:シアヨウ)…小えびの塩辛の上澄み
- 腐乳
- (fǔrǔ:フールー)…塩漬け豆腐の発酵品。醤豆腐ともいう。