中華料理の調味料 - 中華料理大全

|調味料|とは、味を整えるために使われるものである。また、餅や饅頭などに塗ったり、鍋物のタレにも使用される。その多くは発酵調味料で「醤」（jiàng：ジアン）と総称される。
中華料理でよく使われる調味料は以下の通りである。

糖

（táng：タン）…砂糖

塩

（yán：イエン）…塩

醤

（jiàng：ジャン）…味噌。転じてペースト状、ジャム状のものをいう。

甜麺醤

（tiánmiànjiàng：ティエンミエンジアン）…小麦粉に塩と麹を加えて発酵させ、砂糖や香辛料で調味した、やや甘味のある黒味噌。

豆板醤

（dòubǎnjiàng：ドウバンジアン）…そら豆を原料とした醗酵させた味噌。唐辛子の辛味の加わった豆板辣醤をさすことが多い。

芝麻醤

（zhīmájiàng：ヂーマージアン）…炒った白ごまを油が出るくらいまで細かくすりつぶし、熱した植物油で伸ばしたもの。別名ゴマ味噌。

醤油

（jiàngyóu：ジャンヨウ）…しょうゆ

生油

（shēngyóu：ションヨウ）…しょうゆ。色が薄い。

老油

（lǎoyóu：ラオヨウ）…しょうゆ。色が濃い。

番茄醤

（fānqiéjiàng：ファンチエジアン）…トマトケチャップ

蛋黄醤

（dànhuángjiàng：ダンフアンジアン）…マヨネーズ

XO醤

（XO jiàng：XO ジアン）…店独自でつくる高級ソース。干し貝柱、干しえび、中国ハムなどの旨みのある材料と、にんにく、唐辛子などをブレンドし、ピーナツ油で炒めて作った調味料。1980年代に香港で開発された新しい調味料。

豆豉

（dòuchǐ：ドウチー）…大豆を発酵させた黒い大徳寺納豆。

醋

（cù：ツー）…酢

糟

（zāo：ザオ）…酒かす

蠓油

（měngyóu：モンヨウ）…生牡蠣の塩漬けを発酵させ、醸成した汁をこしたもの。オイスターソース

蝦油

（xiāyóu：シアヨウ）…小えびの塩辛の上澄み

腐乳

（fǔrǔ：フールー）…塩漬け豆腐の発酵品。醤豆腐ともいう。