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中華料理の香辛料



香辛料とは、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に香りや辛味、色をだすものの総称である。
ほとんどの香辛料は、植物の実や種子や球根そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。

中国では、料理に漢方生薬としての働きを持つ香辛料を上手に使ってきた。現在でも、これらの香辛料が複雑で微妙な味わいを作り出している。

中華料理でよく使われている香辛料は以下の通りである。

  • 大茴香…八角=スターアニス
  • 小茴香…ういきょう=フェンネル
  • 桂皮…にくけい=シナモン
  • 丁香…ちょうじ=クローブ
  • 花椒…山椒
  • 肉荳蒄…にくずく=ナツメッグ
  • 鬱金…うこん
  • 甘草…かんぞう
  • 姜黄…きょうおう
  • 陳皮…ちんぴ=乾燥させたみかんの皮
  • 辣椒…唐辛子=ピメント
  • 干辣椒…乾燥唐辛子
  • 杏仁…あんずの核=アーモンド
  • 砂仁…しゅくしゃみつ
  • 山奈…ばんうこん
  • 五香粉…桂皮、花椒、丁香、茴香、陳皮などの粉末を混ぜたもの。
  • 芥末…辛子粉=マスタード
  • 小豆蒄…しようづく
  • 五加皮…ヒメウコギの根皮
  • 薄荷…はっか
  • 玫瑰…はまなす
  • 枸杞…くこ
  • 草果…そうか
  • 胡椒…こしょう
  • 茉莉花…ジャスミン
  • 白豆蒄…ビヤクスグ
  • 桂花…もくせい

中国では長い食生活の歴史の中で、香辛料を上手に使いこなし、中華料理の持つ複雑な味わいを生み出してきた。香辛料を用いることによって、材料のクセや臭みをやわらげ、同時に材料の持ち味を生かし、うま味を引き出し、さらに漢方生薬的効果もプラスすることができる。


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