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前菜のレシピ(作り方) - 中華料理大全

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前菜のレシピ(作り方)



中華料理の一番最初。前菜料理のレシピ。

前菜は、日本料理の通し肴や、西洋料理のオードブルと同じように、宴席の前に出される料理であり、その席の格調を示す重要な料理でもある。

前菜の目的 anchor.png

前菜の目的は、これによって食欲をうながすことにあるが、他に箸休めの意味もある。前菜はメイン料理の前に出されるものではあるが、かといってメイン料理が出たら下げるものでもない。
スープが出る前まではテーブルの上にあってかまわない。つまり、それまではつまんでもいい料理なのである。

また、前菜には、酒の肴として適当であること、卓を囲んでいる人すべてに好まれるよう各種の材料によるバラエティーに富んだものであることなどが要求される。

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共し方 anchor.png

前菜の共し方としては、大皿に盛り合わせる拼盤の他に、小皿を4、6、8…皿と並べる様式もある。
小皿の数は4種類が基本であるが、宴席の規模によっては8種類、10種類となる。このとき大事なのは、素材や調理法、味付けが重ならないようにすることである。同じ肉であっても、1種類を茹でた豚肉にすれば、もう1種類は煮たものにするなど、必ず変化させて作る。
もちろん、日常の食事として家庭で作る場合、皿の数にこだわる必要はない。堅苦しく考えず、食べたいと思うものを作ればよい。
前菜の素材としては、きゅうり、ピータン、くらげなどのお馴染みのものの他、肉、魚介類、野菜、卵などが使われる。


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