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紹興酒の熟成期間による味の違い - 中国酒大全

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紹興酒の熟成期間による味の違い



紹興酒の味は熟成した年数によって変わってくる。

3年陳醸
陳年の称号は3年以上寝かせたものから。紹興酒の中ではもっとも若い部類になり、そのぶんフレッシュでアルコール感や酸味が強く、力強い味わい。辛口だが甘味も感じる。スパイスを使った刺激的な料理によくあう。
5年陳醸
ドライで酸味と苦味を含んだ個性の強い味。フレッシュな中にも若干丸みが出てきながら、まだまだ力強さがセールスポイント。四川料理などの辛い料理や油を使った料理にあう。
8年陳醸
香りが強く旨みが感じられ、酸味が少しまろやかな味になっている。とがった酸味が影を潜め、ほのかな甘みを残しつつ奥に秘めた力強さを感じるバランスのとれた味わいになる。発酵調味料である醤油をベースにした料理などがあう。
10年陳醸
年を重ねてアルコール感のカドが取れ、酸味やほのかな甘み、力強さのバランスがほどよくなってくる。醤油ベースの料理や、鶏、魚の蒸し料理、あんかけ料理などとよく合う。
12年陳醸
12年の貯蔵・熟成により、色は濃く、旨味は深く、酸味は少なくまろやかな味わい。
15年陳醸
15年の貯蔵・熟成により紹興酒の色は濃く、旨味は深く、酸味は少なくまろやかで、深い余韻が残る味わいになる。やわらかな飲み口に仕上がり、すでにアルコール感は抜け、落ち着いた酸味や甘みが渾然一体となって複雑なうまさを醸し出す。素材そのものの味を楽しむ料理にはぜひとも合わせたい。
20年陳醸
20年もの期間貯蔵・熟成された味わいは旨味が深く、酸味は少なく、よりまろやかで、非常に深い余韻が残る味わい。熟成を重ねていくと、色は淡く、香りは中国で「酯香」(チーシャン)と呼ばれるように軽くなり、味もほどよく枯れてくる。40年もの、50年ものとなると、まさに仙人の酒を飲むような恍惚とした味わいに出会える。

紹興酒は熟成させる期間によって味わいが少しずつ変化する。熟成させればさせるほど酸味が少なく感じられ、旨みに変わっていく。また、香りも高くなり、独特の味わいに変わってくる。


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