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紹興酒とは



紹興酒とは、黄酒の中でも長い歴史をもつ名酒。年月を経た品質の良いものを「老酒」と呼ぶ。

鮮やかな黄金色とほのかな香りをもつ酒で、やわらかな酸味とかすかな渋みが特徴。辛口の干酒と甘口の甜酒の2種類があり、干酒には、元紅酒、加飯酒、甜酒には、善醸酒、仙醸酒、香雪酒がある。アルコール度数は15度以上。

紹興酒は、浙江省紹興市で造られる老酒だけに与えられる酒の名称である。紹興酒が銘酒とされるのは、主原料に糯米(もち米)と麦麹、そして辣蓼草(からだて)、陳皮(みかんの皮)、肉桂、甘草などで作られた薬酒を用い、名水と称される鑒湖の清水で仕込むことにある。紹興市政府の調査によると、鑒湖の湖水には、他ではみられないモリブデンが含まれており、これが鑒湖の水の特徴であるとしている。

紹興酒には「浙江省紹興市の鑒湖の湧き水を使い、製造後3年以上の貯蔵熟成期間を経て製品化したもの」という定義がある。
また、2000年春には中国政府の発令により、紹興以外の土地で造られた老酒は「紹興酒」を名乗ってはいけない事となり、さらに鑒湖の水を仕込み用として使用しなければ紹興酒と名乗ることを禁止した。

紹興酒は、その製造方法により、元紅酒、加飯酒、善醸酒、香雪酒の4種類に分類される。

紹興元紅酒
基本的な紹興酒で、熟成期間は1~2年。昔、朱紅色に塗ったカメに詰められていたことから、こう呼ばれるようになった。中国国内で飲まれている紹興酒の多くは、この元紅酒である。
紹興加飯酒
元紅酒と同様に仕込むが、仕込み時に糯米と麦麹を約10%増加して造った酒で、熟成期間は3年以上である。日本に輸入されている紹興酒のほとんどはこの加飯酒で、高品質な紹興酒を長期間ねかせたものは「花彫酒」といわれる。
紹興善醸酒
仕込み水の代わりに、元紅酒を使って造った酒。香り高く、濃厚。
紹興香雪酒
元紅酒や老酒の粕取焼酎を添加して造る。糖分が多く、甘いリキュールのような酒である。

紹興花彫酒 anchor.png

花彫酒は、加飯酒(高品質の紹興酒)を長期間熟成させたものである。その名前は、かつては花鳥、風景、動物、人物などの絵を掘った壷にこの酒を保存していたことに由来する。
浙江省紹興地方に昔からある風習では、女の子が産まれたときに、贈られた祝い米で紹興酒を造り、生後1か月のときに、花模様を掘った美しい壷に酒を入れて、地中に埋める。その壷は、娘が結婚するときに掘り出され、嫁女酒として婚礼の席で出席者にふるまわれる。


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