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紹興酒の原料 - 中国酒大全

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紹興酒の原料



紹興酒は、原料の糯米と水が命である。糯米は江蘇省の丹陽、金壇、無錫産の純白の新米を使う。
粒の大きな良質なものを精選する理由は、古米をついて原料にしたのでは酒質が落ち、せっかくの味を殺してしまうからである。
水は紹興の南1.5キロのところにある鑒湖の湖心からとる。その水が紹興酒の品質を良くしている。
鑒湖は呼称が多く、長湖とも大湖とも、また慶湖とも呼ばれる長さ四十里、幅三百メートルの細長い湖である。水を深くたたえて群山と境を接し、渓流が多い。水源は群山の深い谷にあり、岩石や土砂を通って濾過されているうえに、発酵菌が繁殖しやすい鉱物質を含んでおり、硬度も醸造に最適の水である。紹興酒の技術者たちは、鑒湖の水は酒に似て味と香が良く、やわらかくて甘いと、その特徴をあげている。
紹興酒の複雑で豊富な味と香りは、自然界のカビや酵母、細菌などの相互作用によって生み出されたものである。これらの微生物の多くは、酒薬、麦曲、漿水の中に含まれており、醸造過程でそれぞれ違ったはたらきをする。
酒薬は糖化・発酵菌制剤のことで、根カビ、酵母、細菌などが含まれている。淋飯酒の醸造過程中、酒薬は接着剤の作用を生じ、酒薬の中にこの地方の特産である辣蓼草(みづたで)や、その他いろいろ漢方の薬材を入れることによって、雑菌の成長を抑えるはたらきもする。そしてそれが紹興酒の風味と関係があるともいわれている。
麦曲は草包曲ともいい、紹興酒の糖化剤である。曲の中には米麹カビ、根カビ、毛カビ、黒麹カビ、灰緑麹カビ、青カビなどのカビ菌が含まれている。その麦曲が紹興酒の風味を形成する最大の要素になっている。麦曲を用いる量は、最大限、原料の糯米の約15.5%である。
漿水というのは、原料の糯米を浸した水のことである。


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