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紹興酒の製法 - 中国酒大全

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紹興酒の製法



紹興酒の醸造方法は、淋飯法と攤飯法の2つに大別される。
淋飯法は、醸造するとき蒸した糯米を冷水を用いて冷やすため、そう呼ばれており、その方法で造られた酒を淋飯酒といい、酒母として用いることが多い。
攤飯法は、蒸した糯米を竹のむしろの上にひろげ、木の楫でひっくり返して飯の温度を迅速に下げる方法である。竹が熱をとることは、中国の南部で暑く寝苦しい夜、涼をとるために抱いて寝る、竹夫人、竹婦、竹姫などといわれる、竹の抱き籠があることからもよく知られている。
紹興酒にはいろいろな品種があり、同じ攤飯法でもやり方が異なり、醸造過程に加えられる技術の違いが、酒質に大きな影響をあたえている。
その技術は醸造技師の経験に任されており、酒質は技師の腕次第ということになる。
醸造した紹興酒は、殺菌と蛋白質やまざりものを凝集させるために熱を加えて煮沸する。それを煎酒と呼んでいる。煎酒後は手早く殺菌した缸の中に入れ、缸の口を煮沸殺菌した蓮の葉で覆い、さらに陶製の小さな蓋で上をふさぐ。
また、これも煮沸殺菌したくま笹の皮でその上をつつみ、あしの茎からとった細い糸で缸の口をしばる。最後に粘土とニガリと籾殻をこねた泥で封印し、泥が乾いてから倉庫に入れる。
紹興酒は陶缸か陶壜の容器を用いているが、貯蔵用も運搬用も口を泥で封じているのは、光線を通さず、空気も通さないようにして、後熱作用を進行させているからである。またそれが、酒精度が高くないのに酒液中に含まれている各種の栄養物が破壊されずに長期間の貯蔵に耐え、古くなればなるほど優美さを増す原因である。

原料と製造工程 anchor.png

紹興酒とその酒母は次の原料から造る。

  • 糯米(もちごめ)
  • 麦麹:小麦で作った麹。クモノスカビなどを含む。
  • 酒薬:粳米粉とヤナギ蓼(たで)で作った酵母や乳酸菌の種。
  • 鑑湖の水
  • 漿水:糯米を浸した後の鑑湖水
  • 焦糖色(カラメル)

糯米を精白して鑑湖の水に浸漬しておくと乳酸発酵する。1~2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も「漿水」と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ(酸味)を加える。元紅酒と加飯酒はこれらだけで醸造する。

その他の原料として、上記の原料から造られた酒自体を用いる。

  • 元紅酒:善醸酒に用いる。
  • 酒粕から造った焼酎(粕取り焼酎):香雪酒に用いる。
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淋飯酒(酒母) anchor.png

淋飯酒は次のようにして造る。

  1. 糯米を蒸す。
  2. 蒸した糯米を底がすのこになっている桶に入れ冷水をかけて冷ます。これを淋飯と言う(淋は「ポタポタしたたる」という意味)。
  3. 酒薬をまぶし、大甕の内部の側壁に塗りつける。
  4. 3日ほどででんぷんが糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる(これを漿凹酒と言う)。
  5. 麦麹と鑑湖水を加え、時々混ぜる。これを繰り返す。
    そのまま発酵させ、絞って殺菌したものを「淋飯酒」と言う。アルコール度数は低い。

淋飯酒は、以前はよく飲まれていたが、アルコール度数が低く、味も薄いので、現在は販売されていない。絞らず殺菌しないものが現在の紹興酒の酒母(母体)として用いられる。


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