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老酒と紹興酒 - 中国酒大全

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老酒と紹興酒



老酒とは、品質の良い黄酒を長期熟成させたものである。一般には、三年以上熟成させた黄酒を老酒と呼ぶ。

黄酒とは、米や黍などの穀類を原料に造られる醸造酒で、酒色が黄色いこことから「黄酒」と呼ばれる。浙江省の紹興酒や、福建省の沈缸酒、江蘇省の恵泉酒などがこれにあたる。
黄酒は年月を経るほど、まろやかで香味のある酒になる。それゆえ、熟成期間が長い酒ほど貴重で高価になる。
日本で老酒といえば紹興酒をさすことが多いが、紹興酒以外の黄酒でも長期熟成させたものは老酒と呼ぶ。上海老酒や福建老酒のように、商品名そのものが老酒というものも珍しくない。

紹興酒には「浙江省紹興市の鑒湖の水を使い、製造後3年以上の貯蔵熟成期間を経て製品化したもの」という定義がある。
また、2000年春には中国政府の発令により、紹興以外の土地で造られた老酒は「紹興酒」を名乗ってはいけない事となり、さらに鑒湖の水を仕込み用として使用しなければ紹興酒と名乗ることを禁止した。

つまり、紹興酒は、浙江省紹興市で造られる老酒だけに与えられる酒の名称であり、老酒がすべて紹興酒だというわけではない。


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