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紹興酒 - 中国酒大全

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紹興酒



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紹興酒(绍兴酒)は、浙江省紹興市で造られる黄酒。酒精度は15~20度。飲用にしたり調味料として用いたりする。日本でよく飲まれるのは加飯酒。

紹興酒は黄酒の中でも長い歴史をもつ名酒。中国では鑑湖の水で仕込むので鑑湖名酒とも言う。年月を経た品質の良いものを「老酒」と呼ぶ。
紹興酒が銘酒とされるのは、主原料に糯米(もち米)と麦麹、そして辣蓼草(からだて)、陳皮(みかんの皮)、肉桂、甘草などで作られた薬酒を用い、名水と称される鑒湖の清水で仕込むことにある。紹興市政府の調査によると、鑒湖の湖水には、他ではみられないモリブデンが含まれており、これが鑒湖の水の特徴であるとしている。

酒は鮮やかな黄金色で、香りは芳ばしく濃厚。口あたりはまろやかで、とろりとしたうま味がきわだつ。やわらかな酸味と、かすかな渋みが特徴。各品種とも、色、味、香りに独特の妙味がある。
紹興酒は糯米(もち米)を主要な原料にして醸造した原汁酒である。酒液中には複雑な成分が含まれている。特にアミノ酸類がコクと香りをよくし、味を豊かにしており、それが紹興酒独特の風味をかもしだす原因だといわれている。1リットル中の熱量は1015カロリーから2010カロリー、栄養価の高い酒で、適量を飲むと食欲が増し、消化を助け、疲れをとる。

紹興酒は長いあいだ、肉や魚、野菜の調味料としても使われてきた。江南地方には「酒煮肉」という料理があるが、これは肉を紹興酒で煮て、その風味をさらに鮮やかにしたものである。
また、紹興酒は漢方薬の薬引として使われ、丸薬、散薬、膏薬、丹薬などを造る際の重要な補助原料になっている。


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