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恵泉酒



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恵泉酒(惠泉酒)は、江蘇省無錫産の黄酒で、酒精度は18度。
この酒は、太湖のほとり無錫の恵山の麓にある名泉、恵泉の水を用いて醸造しているところから恵泉酒と名付けられている。半甜タイプの黄酒で、糖分は8~10%である。
無錫は中国でももっとも古い酒の産地の1つで、二千五百年前から酒造りが続いている。
恵泉酒が他の黄酒と違う点は、醸造するときの漿水の使い方にある。漿水は、一部を醸造するときに入れ、一部は酒母を培養するとき、酸度を調節するために入れる。漿水は煮詰めてから入れるため、恵泉酒は老廒黄酒とも呼ばれる。

明、清代以降、無錫の酒は、江南の農業と手工業の発展につれて発展した。明代の人馮夢竜(1574~1646)の『醒世恒言』にはじめて「恵山泉酒」の名が見えてから、その盛名は清代の初年には全国的に知れ渡っており、朝廷への貢酒になっていた。
当時、恵泉酒は江南で一番の黄酒で、『紅楼夢』のなかにもたびたび登場しといる。20世紀になってからは、1940年代まではずっと醸造されていた。ある酒屋には「進京泉酒」の扁額が今でも残っている。
その後、1965年頃、恵山の泉水を使って恵泉酒を復活させた。
原料は、蘇州の南に産する良質の糯米を精選して使う。蒸した糯米飯に古い糯米酒と杜香酒(香糟酒の古酒)を配入し、挂曲という特殊な麦麹を糖化発酵剤にして醸造するのが特徴である。


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