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醇香酒 - 中国酒大全

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醇香酒



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醇香酒は、江蘇省蘇州産の黄酒で、酒精度は16度。

この酒は、1961年から造られている比較的新しい酒で、中国では「古い黄酒の新しい花」と呼ばれる。
甘い香りとまろやかな口あたりは、まさに酒名の名に値し、独特の風格をもっている。糖分20%以下の甘口タイプの高級酒である。

醇香酒は世に出てからわずか10年ほどで全国優良酒に選ばれ、江蘇省の名酒になった。
この酒がうまいのは原料が良いからで、米粒が大きく白く粘り気があってくずが少ないという江蘇省金壇、丹江、溧陽地方産の最上級の糯米が原料である。
糖化発酵剤には酒薬の寧波白曲と麦曲を使い、発酵の性能をよくして、酒になったとき酒質が良くなるようにしている。
醇香酒は淋飯法で造るが、普通の黄酒と違う点は、原料の糯米と同量の陳冷香酒を混合して発酵させ、糖化発酵中に陳冷香酒を再投入することである。
陳冷香酒というのは、精選して精白した糯米に良質の酒薬と麦曲を糖化発酵剤としてくわえて淋飯法で醸造するか、醸醅の中に水のかわりに糟焼酒の古酒を投入して醸し、一冬密封して培養した後、取り出して搾り、さらに壜か缸に詰めて長年貯蔵した酒のことである。
醇香酒は、蒸飯日から数えて12日目から14日目ごろ、もろみ酒の酒度が17度前後、糖分が18%から20%になり、酸度が0.5%以内のとき、缸に入れてその口を蓮の葉でおおう。さらにその上に熊笹の葉を巻き、泥で密封して日陰の涼しい貯蔵室で培養を進行させる。
百日あまりたつと、もろみ酒は缸内でゆっくり発酵を続けて酒度と糖度をましていき、酒の醇香度もいちだんと進む。そこで缸から取り出して搾り、火入れをして缸に詰め、再び殺菌して蓮の葉と熊笹でおおったあと、泥で密封して二年以上貯蔵、濾過してから瓶に詰めて発売する。


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