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福建老酒(四半酒) - 中国酒大全

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福建老酒(四半酒)



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福建老酒は、福建省福州市産の黄酒で、酒精度は15.5度。糖分は6%。

この酒は福建省の伝統的な名酒。紅曲を糖化発酵剤にして醸造しているのが特徴である。
紅曲は、紅曲カビを培養して造られる。このカビは高温に耐えて糖化力が強く、酒精発酵を一定にする力をもった麹カビ菌種で、成熟すると菌糸が深紅になり、赤色の色素を大量に含む。
紅曲を用いて造られる黄酒は紅褐色を呈しており、滋味があって、こくとうまさ、口当たりの良さのほかに独特の風格をそなえている。

中国では、10世紀、宋代のはじめに、紅曲カビの特性を掌握していて紅曲を培養し、美酒を醸している。宋代の詩の一節に、「夜、閩酒を傾ければ、赤きこと丹の如し」というのがある。閩(びん)というのは福建の別称である。当時、紅曲曲酒がすでに存在していた証拠である。そして宋代以降、中国の東南地方の福建、浙江、台湾の紅曲黄酒は独立した品種になっている。
伝聞によれば、福建老酒には二百年以上の歴史がある。

福建老酒は、一缸(340斤)の原料から、四壜半(毎壜130斤)の酒をとれば、酒質が最高の状態になるところから、「四半酒」とも呼ばれている。酒質は日増しに良くなり、福建の名酒からさらに向上し、全国優良酒に選ばれるようになった。
酒の色はあざやかな黄褐色で透きとおっている。味も香りも濃く甘いが、口に爽やかで後味がいつまでものこり、独特の風格がある。半甜タイプの黄酒である。

福建老酒は、古田県谷口鎮一帯に産する良質の糯米を原料にして、有名な古田県平湖郷産の古田紅曲を糖化発酵剤にして造られる。曲粒の端に数条の赤い色の帯が放射状に出ており、特殊な香りがして、水に入れても沈まない。
紅曲による糖化と発酵は、平均してゆっくりしており、酒精に対する耐性があるため、60種の漢方薬材を含んだ薬曲(白露曲)を加え、紅白両曲を併用することによって曲の量を少なくして出酒率を高くする。白曲の糖化菌には毛カビ、根カビ、酵母菌が含まれている。
醸造は缸を分けて発酵させ、冬に仕込んで春に酒をとる。発酵期間は長く、120日前後。搾って酒にしたあと、火入れして殺菌。再び2~3年陳醸し、熟成してから出荷する。

福建老酒は料理に使うと野菜や肉の風味を増すため、中華料理には欠かせない調味料にもなっている。


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