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珍珠紅 - 中国酒大全

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珍珠紅



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珍珠紅は、広東省興寧市産の黄酒で、酒精度は16~18度。糖分は26~28%。

珍珠紅には、長い歳月のあいだ貯蔵してきた陳年酒の風格がある。その紅褐色の酒は光り輝くように鮮明で、酒香はそれほど強くないが、蜜のように甘く、糖度、酒精度、酸度が程よく調和していて口あたりはいい。しかし、超甘口の黄酒のため、酒好きには向かない。
この酒は原料に良質の珍珠糯米を用い、酒液が赤いため珍珠紅と呼ばれている。
珍珠紅は中国の伝統的な名酒である。昔から「葡萄緑、珍珠紅、すべて美酒である」といわれているほどである。醸造方法は、広東省沿岸の客家(ハッカ)が住んだり往来していた地方や城鎮で昔から語り継がれてきた方法であるため「客家酒」ともいわれている。
客家とは中世記に中原から広東に移住してきた人々のこと。梅県、潮州地方に多い。この地方で産する美酒にその名がつけられているのは、古くからあった珍珠酒と何か関係があったと考えてよい。
珍珠紅の原料は糯米で、特制の小曲(酒餅という薬曲)を糖化発酵剤にして造るが、精白した糯米ではなく玄米を使う。小曲も米粉を用い、ぬかを原料にして鉄馬鞭という薬材をくわえる。
糖化発酵が進行中、二度にわたって酒精度50度の小曲焼酒をくわえるが、質のいい米焼酒でなければ美酒は生まれない。密封後、45日経ってから搾って原酒をとる。陳醸用の甕(カメ)に入れるとき弱火で徐々に沸騰させて殺菌し、酒精度、糖度、酒の色などを調整して密封。貯蔵用の穴蔵に入れて熟成を待つ。その期間が長ければ長いほど酒質は良くなるが、短くても1~2年は貯蔵する。
珍珠紅には葡萄糖が豊富に含まれており、保健飲料としても中国の人々に愛されているという。


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