中国文化と中国人 - 恋する中国

瀘州老窖特曲酒 - 中国酒大全

HOME > 中国酒大全 > 中国の名酒 > 白酒 > 瀘州老窖特曲

瀘州老窖特曲酒



瀘州老窖特曲, 65.jpg

瀘州老窖特曲酒は、四川省瀘州産の白酒で、酒精度は60度。四川省が誇る全国名酒で、典型的な濃香タイプの白酒である。

瀘州は五粮液の宜賓から長江を90kmほど下ったところ、沱江と長江との合流点にある街。ここの水質は良く、竜泉井の水と沱江の水を醸造用水に使用している。

瀘州老窖特曲酒は瀘州大曲酒のなかでも最高の酒質の酒のことで、そのつぎの酒を「頭曲」と呼び、さらにそのつぎを「二曲」と呼んでいる。順位を定める基準は酒の色、味、香りなどを20項目に分けて審査し、16点以上を特曲酒、10~15点を頭曲酒、10点未満を二曲酒と定めており、頭曲酒は四川省の名酒に選ばれている。しかし普通は区別しないで、瀘州大曲酒と呼んで親しんでいる。

この酒の名声は、18世紀にはすでに中国全土に知れ渡っていた。清代の乾隆57年(1792)、酒好きの詩人である張船山が北京から四川へ旅行したとき、各地の名酒を口にしたが、瀘州の酒を愛飲したとうたっている。
また、現存する発酵窖のうち、もっとも古い穴蔵は1650年前後の建設といわれており、すでに400年近い歴史がある。

瀘州老窖特曲酒は、中国に古くから伝わる個体発酵法を用いた蒸留酒である。製法は、この地方でとれる高粱に小麦の麹をくわえ、竜泉井と沱江の水で蒸酒と蒸醸を同時進行させる。この酒独特の混蒸連続発酵法である。
竜泉井の水は、甘味があって弱酸性のため糖化発酵に有利で、4.6度という硬度が酵母菌の成長と繁殖を促進させている。生産量が増えてからは沱江の水を使っているが、この水も清冽で浮遊物が少なく無味無臭、醸造用水としても無害で、硬度も4度から10度のため発酵に有利である。
またアンモニア、硝酸塩、腐敗有機物、鉄分などがごく微量しか含まれていないため、醸造用水として折紙つきである。

原料は精選された糯高粱を用いる。顆粒が大きく、かびたものを除き、蒸したときにも不良品を除くためにカビ臭さがない。麹として使う小麦も、大粒で乾燥した形くずれのない良質のものである。糖化発酵剤にはその麦曲を用いる。

混蒸連続発酵法の混蒸とは、醸造中に新原料の高粱の粉を母槽のなかに入れ、醸造と原料を蒸すのを同時に進行させるもので、新原料をくわえた粮槽とくわえていない紅槽を比べると、原料に含まれている少量のエステルとケトン類が重大な作用を及ぼすため、蒸し上がったあとでは粮槽のほうが香りがよく、甘味も強い。さらに高粱の粉が酸と水分を吸収して、原料の糊状化を促進させている。
高粱の粉を母槽にくわえて穴蔵で発酵させたものを粮槽といい、穴蔵から出したものを母槽と呼び、さらに歳月をかけて培養したものを万年槽と呼んでいる。また新原料をくわえないで穴蔵へ入れたものを紅槽といい、出したものを面槽と呼んで区別している。

この酒独特の濃厚な香りは老窖と関係がある。穴蔵の底の泥を分析した結果、人工的に老窖発酵と同じ結果が得られるようになり、中国各地に普及して、瀘香型酒とか人工瀘窖酒が生まれている。

瀘州老窖特曲酒は蒸留したあと、四川省の特産である麻壜という容器に分けて貯蔵し、コクと濃香を倍加させている。昔は半年間しか貯蔵しなかったが、現在では1年から3年ほど寝かせて酒質を良くしている。


HOME > 中国酒大全 > 中国の名酒 > 白酒 > 瀘州老窖特曲

HOME > 中国酒大全 > 中国の名酒 > 白酒 > 瀘州老窖特曲

中国酒大全 - 瀘州老窖特曲酒

サイト内検索
LINKS
Copyright © 2001 - 2017 Area Zero All Rights Reserved.