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董酒 - 中国酒大全


董酒



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董酒は、貴州省遵義市董公寺産の白酒で、酒精度は58~60度。どの香りのタイプにも入らず、独特のタイプとしかいいようのない白酒である。

董酒の歴史は新しい。20世紀のはじめ、遵義市郊外の董公寺付近にできた醸造場で、地名をとって董酒と呼んでいる。1930年代の初めには程という個人が所有している小さな工場でしかなかった。その後、人民政府が新工場を建設してから生産量、酒質が向上し、全国名酒に選ばれている。

董酒は、糯高粱の原料に大曲(麦曲)と小曲(米曲)を糖化発酵剤として加えて造られるが、醸造法が独特である。
まず糯高粱を用いて小曲酒をつくる。つぎにその小曲酒を使って、董酒香糟と一緒に蒸して董酒をとる。その過程を串蒸、串香、または翻烤とも呼んでいる。
董酒香糟(醅)には小曲酒糟(高粱酒糟)を用い、串蒸した董酒糟と、まだ串蒸していない董酒香糟を混ぜ合わせて麦曲をくわえ、地下の穴蔵(窖)で半年以上長期発酵させる。
董酒は大曲酒と小曲酒の風格を兼ね備えているのが特徴で、窖での発酵が長いため酸味がまして後味をさわやかにすると同時に、大曲と小曲にくわえられた薬材の微香が独特の風格をつくっている。




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