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桂林三花酒 - 中国酒大全

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桂林三花酒



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桂林三花酒は、広西チワン族自治区桂林市産の白酒で、酒精度は56~57度。この酒も全国優良酒に選ばれている。

中国では昔から白酒の酒質を見分けるのに、酒を揺さぶってみて、泡立ち具合とそれがいつまで消えないでいるかで良否を確かめる方法をとってきた。その泡のことを「酒花」といい、泡が小さいこと、数が多いこと、いつまでも消えないことの三つを最上とし、その三拍子揃った酒を「三花」といい、そのような酒を堆花酒、または三花酒と呼んでいる。

三花酒は小曲酒の中でも独特の風格を持った流派で、唐、宋のころ、広く流行していたという。

宋朝の詩人、范成大(1126~1193)は、地方官として桂林に赴任したときこの三花酒を飲み、「……桂林に来たりて瑞露を飲む。それは酒の妙をつくし、声は湖広を震わす」と『桂海虞衡志』に書いている。三花酒は中国各地で醸造されているが、それぞれ産地名をつけて呼んでいる。

桂林三花酒は、米香タイプの小曲酒で、粳米を原料に小曲を糖化発酵剤にして半固体発酵を用い、蒸留して酒をとる。
この酒がすぐれている点は以下の通りである。

  1. 灕江の水質がよく、微量の鉱物質を含んでいること。
  2. 桂北産の原料米は澱粉の含有率が高く、雑質が少なく良質であること。
  3. 制曲に使う桂林特産の薬曲に酒薬独特の特殊な芳香があり、麹のなかには大量の根カビと酵母菌があって、糖化発酵を有利にしていること。
  4. 灕江河畔、象山のふもとは、冬は暖かく、夏は涼しいため醸酒に用いる微生物の繁殖に適しており、象山には岩山の洞穴が多いため長期間の貯蔵に適していること。

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