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中国茶の種類



中国六大茶, 39.jpg

中国茶の種類は、実に1000種類を超えるといわれており、その種類の多様さゆえに、難しさ、やっかいさもある。茶名を覚えるのも大変、入れ方も茶葉の種類に応じ、それぞれ工夫が必要である。

中国茶は一般的に、製法と水色で六大茶+花茶の種類に大きく分類される。
これらは茶葉の発酵度合いによって分類されている。中国茶に使用する茶葉は醗酵酵素をもっているため、自家醗酵により茶葉の質を変化させている。ただ、黄茶や、黒茶などはそれらがもっている醗酵酵素を使わずに菌の力を利用して醗酵させるものもある。
醗酵によって茶の香りも味わいも大きく変化する。醗酵技術は多様かつ微妙で、茶師の腕のふるいどころである。
発酵度は緑茶がもっとも低く(不発酵)、白茶黄茶青茶紅茶黒茶(微生物による発酵)の順に高くなる。

中国茶の種類, 39-2.jpg

六大茶それぞれの種類ごとに、茶葉の分量や注ぐお湯の温度、入れる方法などが異なる。
混乱しやすいのは、この六区分が必ずしも整然と分かれていない点である。例えば青茶のように、弱発酵から完全発酵の手前まですべてを含む大きな領域では、限りなく緑茶に近い茶葉と、ほとんど紅茶と変わらない茶葉の双方が同じ種類(青茶)として分類されている。
発酵度が何パーセントから何パーセントまでが何茶と決まっているわけではないため、注意が必要である。中国茶の種類はあくまでも好みを知るうえでの指標と考えたほうがよい。

中国茶の分類方法は他にも茶葉の色や形、香りなどで分ける方法などがある。

緑茶 anchor.png

新鮮な茶葉を熱処理し、酸化酵素が働かないようにした不発酵茶。新鮮で若々しい香り。日本の緑茶より香ばしい。生産量が最も多く、7割以上を占める。日本の緑茶が茶葉を蒸すのに対し、中国の緑茶は釜煎りが主で、香りに重点がおかれる。
基本的に緑茶は無発酵だが、雲峰などの一部の緑茶では、ダージリンの春摘み茶や烏龍茶や紅茶で行われる萎凋(わずかな発酵)を施すものもある。
緑茶には緑茶成分、カテコール、ビタミンCなどが豊富に含まれている。気分をすっきりさせてたり、肺をきよめたり、炎症を抑えたりする効果もある。

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代表的な緑茶 anchor.png

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白茶 anchor.png

白い産毛の生えた茶葉の若葉、もしくは新芽を選んで摘み、これらをわずかに発酵(萎凋)をさせたところで自然乾燥させただけの弱発酵茶。揉みこむ工程がないため、発酵はゆっくり進む。その若葉の産毛が白く見えるところから白茶と呼ばれている。一芯一葉で摘まれることがほとんどである。水色は薄く、味はやや淡く、清涼感があり飲みやすい。生産量が少なく、貴重なお茶で、900年ほど前から皇帝たちに好んで飲まれた。体に溜まった熱を排出するといわれ、清涼感とほのかな甘味が楽しめる。

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代表的な白茶 anchor.png

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黄茶 anchor.png

緑茶と同様、加熱して自然発酵を抑えた後、菌の働きで徐々に発酵させる「悶黄」を行う弱後発酵茶。若々しい香りで、味は緑茶に近くおだやかな味わい。茶葉は黄色く変色し、水色も黄色になる。生産量は今でも少なく、年に数百キロ程度といわれる。そのため、日本にもそれほど出回っていない。六大茶類の中でももっとも貴重品。
歴史は白茶より古く、2000年前から存在し、皇帝への献上茶だった。
茶葉の形が美しく、昔の高貴な人々はガラス器を使って飲んだと言われている。

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代表的な黄茶 anchor.png

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青茶烏龍茶anchor.png

日本で人気の烏龍茶が属しているのがこの青茶で、半発酵茶である。発酵度の幅は15~70%までと広く、発酵度が異なるにつれて、香りや味が変化する。甘く清々しい香りで、高級の烏龍茶は花の香りに例えられる。
過酷な環境で成熟した茶葉を用いて日光により乾燥させ、非常に香りが高くなるように作られている。
烏龍茶は血液中の中性脂肪を減少させる効果があり、脂っこい食事の後に飲むとすっきりとさせてくれる。

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代表的な青茶(烏龍茶anchor.png

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紅茶 anchor.png

揉捻させた茶葉を完全発酵させたお茶。中国産の紅茶は醗酵茶特有の香りと風味がするが、独特の渋みや苦味が少ないため、ミルクや砂糖を入れずにストレートで味わいたい。
イギリスの紅茶文化も、17世紀の東インド会社による中国との茶貿易がそのルーツである。
欧米の紅茶は茶葉が細かく砕かれているが、中国紅茶は葉の形が残っているのを高級とみなす。また、中国で製造される紅茶は煙で燻したかのような香りがすることが多く、実際に松葉で燻すものもある。

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代表的な紅茶 anchor.png

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黒茶 anchor.png

微生物を作用させてつくる後発酵茶。味はまろやかで深みがあり、発酵が進むとさらに味はまろやかさになる。黒茶には、固められた緊圧茶も多い。その代表が普洱茶で、年代物が珍重され、古いものほど価値が高くなる。保存期間は長いもので数十年にもおよび、ワイン並みのヴィンテージものが存在する。
消化を促進し、体内の脂肪を洗い流す効果があるため、食後によく飲まれる。また、脂肪を分解する作用が強いため、ダイエット茶としても注目される。

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代表的な黒茶 anchor.png

    • 黒茶一覧
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花茶 anchor.png

六大茶の中には含まない。南宋時代に始まったといわれ、緑茶や烏龍茶に花の香りをつけた茉莉花茶(ジャスミン茶)のようなものと、花のエキスを楽しむ菊花茶のようなものと2つに大別される。新鮮な花の香りと、やや甘くさわやかな味。見た目がきれいなため、ガラス茶器などを使って飲むことが多い。

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代表的な花茶 anchor.png

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茶葉を主原料としたもの anchor.png

  • 茉莉花茶ジャスミン茶)… ジャスミンの花弁を香りづけしたもの。花弁そのものを茶葉に混ぜるものもある。
  • 珠蘭花茶…安徽省。乾燥させた珠蘭の花を茶葉に混ぜたもの。
  • 桂花茶…キンモクセイの花弁を香りづけしたもの。
  • 桂花烏龍茶…福建省安溪県。烏龍茶にキンモクセイの花弁を香りづけしたもの。
  • 柚子花茶…ユズの花で香りを着けたもの。
  • 梅花茶
    • 花茶一覧
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花そのものを使用するもの anchor.png

  • 玫瑰花茶ローズティー)…浙江省、広東省。ハマナスの開花する直前のつぼみを乾燥させて茶として飲むほか、黒茶などとブレンドして飲む。
  • 菊花茶…浙江省、安徽省。乾燥させた菊の花に湯を注して飲むか、他の茶葉と混ぜて使用する。
  • 洋菊茶…菊花茶は黄色い花であるのに対し、洋菊茶は白い花。
  • 玳玳花茶…ダイダイの花を乾燥させたものに湯を注して飲む。
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緊圧茶 anchor.png

緊圧茶とは、各種散茶を蒸して、圧し固めて加工された茶の総称。「固形茶」や「圧縮茶」ともいう。これに対し、茶葉を固めることなくバラバラの状態のお茶を「散茶」という。
古くからその製法はあり、「団茶」と呼ばれていた。唐代(618~907)から宋代(960~1279)にかけて、お茶のほとんどは茶葉を固めた加工がされ、「団茶」と呼ばれていた。団茶は他に「団餅茶」や「片茶」などとも呼ばれた。明代に入り、お茶は次第に散茶へ移行し主流となるが、プーアル茶などにあるように、現在でも一部では緊圧茶で作り続けられているお茶もある。
緊圧茶は形状から、「餅茶」「磚茶」「沱茶」などに分けられる。
「餅茶」は、円盤型に固められたお茶のことであり、雲南省のプーアル茶が代表的である。大きさは、一般的には直径20cm、重さ357gを基準とするが、現在は直径11.5cm、重さ125g程度のものもある。
「磚茶」は、レンガのように固められたお茶。「磚」は「レンガ」の意味。ブロックに固められたお茶を総称して磚茶と呼ぶ。この中で、正方形に固められているものを「方茶」と呼ぶこともある。
「沱茶」は、お碗形に固められた形状のお茶。その産地から雲南沱茶、重慶沱茶などと呼ばれる。

固められるお茶の種類も多く、緑茶紅茶青茶、黒茶などがあり、原料としての茶の違いにより、緑茶緊圧茶、紅茶緊圧茶、青茶緊圧茶、黒茶緊圧茶などに分けることができる。

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茶外の茶 anchor.png

茶として飲まれているものの中には、上記の六大茶+花茶のどの種類にも分類されないものもあり、茶外の茶などと呼ばれている。
それらは正確には茶ではなく、茶のようにして飲むことから「茶」の字があてられている。例えるなら日本の麦茶のようなものである。

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工芸茶 anchor.png

熱湯を注ぐと茶葉の束の中から花が開くお茶。香り、見た目、味わいと三倍楽しめる。
工芸茶の歴史は短く、1980年代後半に考案され、1990年代初めに市場に出回るようになった。
工芸茶は乾燥した茶葉を一葉一葉集めて紐で縛り作られる。大変な技術を要し、一つ一つが職人の手によって作られる、まさに「芸術品」とも言えるお茶。中に花を入れたり、茉莉花ジャスミン)の香りを添加して作られるものもあり、お湯の中で花が開く様子は見事である。


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