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中国茶の製造方法



中国茶の製造工程は、緑茶青茶白茶黄茶紅茶黒茶、花茶でそれぞれ異なる。

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  1. 殺青…生の茶葉を釜で炒ることで、茶葉がもつ酸化酵素の働きを止める作業。
  2. 揉捻…茶葉を揉捻機や手で揉み、整形する作業。
  3. 乾燥…温度を上昇させ、茶葉を乾燥させる作業。

製法による分類としては、1、2、3の全作業を釜の中で行う「炒青緑茶」、2の揉捻の後、天日で乾燥させる「晒青緑茶」、3の乾燥を烘焙という方法で行う「烘焙緑茶」などに分けられる。

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青茶 anchor.png

  1. 萎凋…茶葉の水分を蒸発させる作業。天日にあてる日光萎凋と室内萎凋の2つの方法。
  2. 揺青…1の室内萎凋の際、茶葉を揺すって撹拌する作業。
  3. 発酵…茶葉を十分に空気にふれさせ、酸化酵素を働かせる。
  4. 殺青…発酵の度合いを見計らって、高温で酸化酵素の働きをいったん止める作業。
  5. 揉捻…茶葉を揉捻機や手で揉み、整形する作業。風味を高め、場合によりさらに発酵を促す。
  6. 烘焙…揉捻した茶葉を竹篭に入れ乾燥させる。
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白茶 anchor.png

  1. 萎凋…茶葉が重ならないように並べ、中の水分を短時間で蒸発させる作業。
  2. 乾燥…粗茶を分別し、ブレンドし、水分を95%くらい乾燥させる。
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黄茶 anchor.png

  1. 殺青…生の茶葉を加熱して、茶葉がもつ酸化酵素の働きを止める作業。
  2. 揉捻…茶葉を揉捻機や手で揉み、整形する作業。茶の風味を高め、発酵を促す。
  3. 初烘…加熱して、いったん茶葉を乾燥させる作業。
  4. 悶黄…乾燥させた茶葉に余熱があるうちに、堆積して発酵させる工程。
  5. 復烘…再度、乾燥させる作業。
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紅茶 anchor.png

  1. 萎凋…茶葉の水分を蒸発させる作業。
  2. 揉捻/揉切…茶葉を揉捻機や手で揉み、組織細胞を砕き、空気に十分あてて発酵を促す。
  3. 発酵…揉捻した茶葉をほぐし、ふるいながら発酵させる。茶葉が鮮やかな紅色になるまで。
  4. 乾燥…急速に温度を上げることで、発酵を止め、その後時間をかけて乾燥させる。
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黒茶 anchor.png

  1. 殺青…生の茶葉を釜炒りし、酸化酵素の働きをいったん止める作業。
  2. 揉捻…釜炒りした茶葉を揉捻機や手で揉み、整形する作業。風味を高める。
  3. 渥堆…水分を含んだ茶葉を積み重ねて置き、微生物を繁殖させる。
  4. 復揉…発酵が進んだところで、茶葉を再度揉んで乾燥させる。
  5. 乾燥…揉捻させた茶葉を低温でゆっくりと乾燥させる。
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花茶 anchor.png

  1. 薫花…花の香りを茶葉につける作業。茶葉に乾燥させた花や蕾(つぼみ)を積み重ねる。
  2. 提花…乾燥させた花や蕾を茶葉に加える。

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