北京烤鴨（北京ダック）

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★北京の代表的な料理、北京ダックのレシピです。

◆材料（４人分）
・アヒル　１羽・ネギ　１本・きゅうり１本・水　1000cc ・水飴　大さじ　１・酢　大さじ1/2

※レシピの調味料は一般的な目安です。お好みで分量を調整してください。

★北京烤鴨（北京ダック）の作り方

アヒルは手羽と水掻きを切り落とし、内蔵を取り、水で洗い流す。

首に穴をあけ、ストローを差し込み、空気が漏れないように肛門を手でしっかりつかみながら、皮と身の間に十分空気を吹き込む。

アヒルを鉄かぎなどに吊し、熱湯をかけ、風通しのよいところに吊し、表面を乾かす。（約４時間）

中華鍋に水を入れ、水飴を煮溶かし、酢を入れたタレを表面の乾いたアヒルにかけ、３時間ほど乾かす。これを２回繰り返す。

アヒルが十分に乾いたら、約200℃のオーブンで時々向きを変えながら、40分ほどかけて色よく焼きあげる。

焼きあがった北京ダックは、皮を薄くそぎ、千切りにしたネギときゅうりを一緒に薄餅にのせ、甜麺醤をかけ、包んで食べる。

★調理のポイント

※アヒルの皮が破れると、そこから脂が流れ出し、皮にシミができ、綺麗な北京ダックに仕上がらないため、傷つけないように注意する。
※熱湯のかかったアヒルの皮は張り、乾かした後も水飴がまんべんなくかかるので、熱湯を十分にかけておく。
※アヒルは日陰の風通しのよいところで十分乾かすと、北京ダックの皮がパリッと焼ける。

★参考

北京ダックは、アヒルを丸ごと焼いて作る料理で、代表的な北京料理のひとつ。香港では「北京填鴨 Bakging Tin'ap」、台湾では「北平烤鴨 Beiping Kaoya」とも呼ばれる。

北京ダックは焼き方の違いにより、吊るし焼き（挂炉コワルー）と言われるタイプと、蒸し焼き（悶炉メンルー）といわれるタイプに分かれる。北京ダックでもっとも有名な全聚徳は吊るし焼きを採用している。

北京ダックのコース料理の場合、肉は肉料理に加工して食べ、骨はスープに用いる。また、水かきは辛子和えにしたり、肝臓は素揚げにしたりと、無駄なく食べることができる。