恋する中国 - 咕老肉（酢豚）

★中華料理の定番、咕老肉（酢豚）のレシピです。

◆材料（４人分）
・豚肩ロース(塊)　200g ・人参　50g ・玉ねぎ　50g ・ゆで竹の子　50g ・ピーマン　２個・干し椎茸　３枚・パイナップル　２枚・片栗粉　大１・水　大２・サラダ油　適宜	◇下味・酒　大１・生姜汁　小１・にんにく　１かけ ◇中華衣・片栗粉　大４・水　大２・卵白　１個分 ◇調味料・酢　大３・醤油　大４・砂糖　大４・スープ　300cc ・トマトケチャップ　大１

※レシピの調味料は一般的な目安です。好みで分量を調整してください。

★咕老肉（酢豚）の作り方

豚肉は一口大の角切りにして下味につける。合わせておいた中華衣をつけて油通しする。

人参は堅めに茹でて竹の子とともに乱切り。玉ネギはくし切り、ピーマンは縦半分に切って４つ切りにする。

干し椎茸は戻してそぎ切り、パイナップルは８等分にする。

中華鍋を熱してサラダ油をなじませ、人参・竹の子・玉ねぎ・椎茸・ピーマンの順に炒めて取り出す。

４の中華鍋に合わせておいた調味料を入れて煮立て、水溶片栗粉でとろみをつけ、すべての材料を戻してあんをからませる。

★参考

酢豚は、豚肉を使った中華の定番料理（広東料理）。広東料理店が多い欧米でも人気が高い。九州では酢排骨（スーパイコ）とも呼ばれる。

原型は豚肉の酢漬けといわれ、これを油で炒めるか揚げたものが酢豚の起源と言われる。酢豚という名称は日本で付けられたものであり、中国で酢豚は咕老肉、または糖醋肉と呼ばれている。「咕老」はもぐもぐ食べるという擬態語、「糖醋」は味付けの砂糖と酢である。
酢豚の調理法は、豚肉の唐揚げと素揚げした野菜を、片栗粉をスープで溶いたものに酢、砂糖、醤油を入れて加熱することで作った甘酢あんの中に入れて絡める。野菜は、筍、玉ねぎ、ピーマン、ニンジンなど、これに加えてシイタケ、パイナップルなどを使っても可。パイナップルを入れると酢豚の甘みが増すとともに豚肉が柔らかくなるが、その時点で好みがハッキリ別れてくるので、家庭で酢豚を作る場合は、予め入れるかどうかを実際食べる人と相談するなどの配慮が必要である。本来の酢豚は肉の香ばしさと甘味酸味の調和を楽しむ料理であり、そのため酢豚に野菜は必ずしも必要ではなく、肉と果物のみを用いた酢豚の方がむしろ原型に近いという説もある。

中国料理店によっては、さらにリンゴ、サクランボ、ケチャップ等を入れて酢豚の甘酸っぱさを強める場合もあるが、これは好き嫌いが分かれるところである。中国においてはサンザシという植物の実を砂糖と共にジャムにして乾燥させた「山査子餅」と呼ばれる一種の駄菓子を調味料として入れて酢豚の甘酸っぱさを出す事がある。サンザシは日本においては観葉植物もしくは薬用植物に供されているが、中国においてはこのサンザシ餅の他、羊羹状の菓子やジャムにする事がある。サンザシは華北に多い植物のため、パイナップルなどの華南の果物の代替とも考えられる。ただし、こうした果物やケチャップ、サンザシ等の使用を行わない酢豚もあり、店によってまちまちである。

最近では黒酢を使用した酢豚も出現している。これは野菜と共に加熱すると苦味が出るという黒酢の特性から豚肉のみを使用する。中国江蘇省の無錫排骨からヒントを得て作られた酢豚である。

酢豚としての厳密な定義では「豚肉に下味を付けて揚げた物に糖醋を絡ませたもの」なので、野菜が入っていなくても酢豚と呼ぶ。

咕老肉（酢豚）はもともとパイナップルなど入っていない料理だった。清の時代欧米人の住んでいた地区のレストランで欧米人の好む味付けにするため、パイナップルやケチャップが酢豚に加えられた。

現在では咕老肉は一般にパイナップルとケチャップが入っている酢豚、糖醋肉は入っていない酢豚として区別される(糖醋肉は酢と砂糖を使う)。また咕老肉は脂身の多い肉を使うのに対し、糖醋肉はヒレ肉を使う。