上海炒面（上海焼きそば）

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★横浜中華街の某有名店の上海焼きそばのレシピです。

◆材料（４人分）
・中華生麺　４玉・豚もも薄切り肉　200g ・小松菜　４わ	◇調味料（下味）・片栗粉　小さじ２・塩　少々・こしょう　少々（スープ）・鶏ガラスープ　800ml ・紹興酒　少々・砂糖　大さじ４・うま味調味料　少々・サラダ油　少々・揚げ油　適量・ねぎ油　少々

※レシピの調味料は一般的な目安です。お好みで分量を調整してください。

★上海炒面（上海焼きそば）の作り方

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、中華麺の袋の表示時間より短めに茹でる。茹で上がったら流水で冷まし、サラダ油少々を加えてひと混ぜする。

豚肉は幅5～6mmに切り、下味の材料を揉み込んで10分ほど置く。

鍋に揚げ油を高温（180℃くらい）に熱し、２の豚肉を入れてほぐす。肉の色が変わったら取り出しておく。

小松菜は長さ５cmのざく切りにする。

中華鍋を中火で熱し、スープの材料を入れて煮立たせ、３の豚肉を入れる。

焼きそばの麺を加えて強火にし、鍋をゆするようにして混ぜながら30～40秒ほど炒め煮する。

汁気がなくなったら、小松菜、サラダ油少々を加え、全体を大きく混ぜながら炒める。

仕上げにねぎ油を回し入れ、さっくりと混ぜて器に盛る。

★参考

焼きそばを炒めるときは、箸であまり麺をいじらず、なるべく鍋をゆすって焼きそばを混ぜるようにする。

上海焼きそばの濃厚な味わいを生かすなら、焼きそばの麺は太麺がベスト。甘めのソースがしっかりからみ、見た目もご馳走感もアップした焼きそばになる。

肉の下味に溶き卵をごく少量加えると、肉がさらにふっくらと仕上がる。

◆焼きそば
焼きそばは、中国の文化圏では、チャオミエン（炒麺）が中華麺を炒めて作った料理の総称であり、チャーハン同様、焼きそばのバリエーションは数百にものぼるとされる。中華料理屋では醤油味や塩味で作ったものが、「炒麺」や「上海風焼きそば」として供される場合が多い。

日本では、生麺を蒸して油で炒めたものに、豚肉、海老、人参・筍・椎茸などの野菜を餡かけにした具をかけたものを五目焼そばという。

またソース焼きそばは、焼きそばが日本風にアレンジされたものである。終戦直後の闇市で、麺をキャベツで増量し、ウスターソースを混ぜ合わせたものが売り出されたのがソース焼きそばの発祥とされる。日本では、単に焼きそばと呼んだとき、古くは関東では醤油焼きそば、関西ではソース焼きそばであったが、近年は一般的に普及したソース焼きそばを指すことが多い。縁日などでは必ず焼きそばの屋台が出ている。文化祭・学園祭の模擬店でも、焼きそばなら、まず売れ残ることはないという。たこ焼き、アメリカンドッグ等とともに高速道路のサービスエリア、パーキングエリアの売店やスナックコーナーなどの定番商品として焼きそばは売られていることが多い。屋外で行う、鉄板を使ったバーベキューのメニューとしても焼きそばは定番であり、キャベツ・モヤシなどの野菜や肉と一緒に豪快に炒める。

麺を油で揚げて具をかけたものは堅焼きそば（あげそばと呼ぶ地域もある）と呼ぶが、中国語では炸麺と呼んで焼きそばと区別する。
具をあんかけにせず炒めたものをかけたり、麺といっしょに炒めたりと様々なバリエーションがある。

長崎発祥の、ちゃんぽん麺を焼いたものや堅焼きそばで用いる中華麺よりもさらに細い麺を揚げたものに具をかけたものを皿うどんという。また、小倉（北九州市）発祥の太い麺を使ったソース焼きそば風の料理を焼きうどんと呼ぶ。

沖縄では、一般の大衆食堂で「焼きそば」とあれば、沖縄そばの麺を用いたものであることが多い。太めの麺で、野菜と肉と共に炒めたもので、味付けは沖縄そばだしを使うものからソース味までさまざまであるが、ケチャップ味の焼きそばがあるのが独特。たいていは店によって決まっており、メニューには書かれていない。沖縄の米海兵隊基地の食堂では標準メニューとして焼きそばが採用されており、これが好評だったため、現在では世界各地の海兵隊基地で焼きそばが供されている。