什景涼面（冷やし中華）

トップ > 麺類レシピ > 什景涼面（冷やし中華）

★夏の麺料理の定番、冷やし中華のレシピです。
※冷やし中華は、正確には日本の料理であり、中華料理ではありません。

◆材料（４人分）
・中華生麺　４玉・鶏ささ身　３本・卵　2個・きゅうり　２本・ねぎ（白い部分）　１本分・紅しょうがの細切り　適宜・パセリ　適宜・練り辛子　適宜・片栗粉　小さじ1/4 ・塩　少々・サラダ油　少々・ごま油　大さじ1/2	◇冷やし中華のたれ・醤油　大さじ４・酢　大さじ３～４・砂糖　大さじ２～３・ごま油　小さじ１・塩　小さじ１

※レシピの調味料は一般的な目安です。お好みで分量を調整してください。

★什景涼面（冷やし中華）の作り方

鶏ささ身は筋を取る。きゅうりは斜め薄切りにしてから細切りにする。ねぎは長さ4～5cmに切り、縦に切り目を入れて開き、しんを取ってせん切りにする。水にさらし、ざるに上げて水けをきる。

鍋に鶏ささ身を入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。沸騰したら火を弱め、浮いてくるアクを取りながら5分ほどゆでて、色が白っぽくなったら取り出す。ゆで汁はたれに使うので、捨てずにとっておく。ささ身の粗熱が取れたら、指先で細く裂く。

ゆで汁を万能こし器などでこして1カップをボールに移し、温かいうちにたれの砂糖を加えて混ぜ、完全に溶かす。たれのほかの調味料も加えてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。

ボールに卵を溶きほぐし、同量の水で溶いた片栗粉と塩を加えてよく混ぜる。

フライパンにサラダ油を中火で熱し、余分な油をペーパータオルで拭き取る。卵液の1/2量を流し入れて広げて焼き、表面が乾いてきたら菜箸を中心に通して両端を指でつまんで持ち上げ、破らないようにそっと裏返す。

30秒ほど焼いて取り出し、粗熱が取れたら3つに切って重ね、細切りにする。残りの卵液も同様に焼く。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を袋の表示時間どおりにゆでる。ざるに上げ、流水の下でかるくもみ洗いする。これでぬめりが取れ、歯ごたえのある麺になる。水けをよくきり、ごま油を回しかけて、菜箸で全体にからめる。こうすると麺がくっつかないだけでなく、口当たりがつるつるに。麺を1/4量ずつ皿に盛り、鶏肉、きゅうり、卵を彩りよく盛りつけ、上にねぎと紅しょうがをのせる。パセリと練り辛子を添え、たれをかけていただく。

★参考

冷し中華は麺料理の一つで、日本で創作された中華風料理。宮城県仙台市が発祥の地と言われる。
北海道では「冷やしラーメン」、西日本では「冷麺」と呼ぶ。
また朝鮮半島由来の冷麺と区別して「涼麺（リャンメン）」と呼ぶこともある。

茹でてから冷水で冷した中華麺の上に、細切りにしたハムやチャーシューなどの肉類、細切りにした玉子焼き（錦糸卵）、細切りにしたキュウリやトマトなどの野菜などの具を彩り良く盛り付け、醤油と酢あるいはゴマだれをベースにしたかけ汁をかけて食べる。練りからしをそえて食べるのが冷やし中華の定番。細切り紅ショウガも相性が良い。最近では、冷やし中華にマヨネーズを添える場合も多い。

多くの中華料理店では、秋から春にかけてはメニューに置かず、夏の訪れとともにメニューに追加すると「冷やし中華始めました」という貼紙を店内に貼って告知する。冷やし中華は夏の季語でもある。
しかし、秋になって冷やし中華をメニューからはずしたときには「冷し中華終りました」などの告知は特にない。しかし宮城県仙台市の中華料理店などは、冷やし中華を名物としているため、冷やし中華が通年メニューにある店も多い。

冷やし中華の発祥についてはいろいろと説があるが、仙台市の龍亭では、冷し中華（同店では涼拌麺、リヤンパンミエンと呼んでいる）が誕生したのは、1937年（昭和12年）のこととされる。ただし1937年当時の龍亭の冷し中華は、現代の冷やし中華とは少々違い、湯がいたキャベツ・塩もみきゅうり・スライスしたにんじん・チャーシュー・トマトを具として上に乗せた物だった。全日本冷し中華愛好会は仙台の龍亭を冷やし中華の発祥と認定している。戦中・戦後の食料難の間、冷やし中華はメニューから消えていた。
他方、東京神保町の揚子江菜館では、二代目オーナーの周子儀が、上海で食べられているもやしと細切りの肉を冷した麺にのせて食べる料理とざるそばから冷やし中華の着想を得たとされる。
また、京都の「中華のサカイ」は創業時（1939年）より、ゴマだれを使った「冷麺」（関西での「冷し中華」の呼称）をメニューに載せており、関西では、関東以北の「冷やし中華」とは、異なり、独自に発展したとする説もある。
戦後、寿がきやが心太（ところてん）のつゆ（三杯酢）を冷やしたラーメンに掛けたのが今のスープによる冷やし中華の発祥とする説もある。

◆地方による特色
北海道では、この調理方法の麺料理を冷やし中華とは言わず、冷やしラーメンと呼ぶ。その北海道でのシェアが大きいためか、東洋水産が販売するインスタントの冷やし中華も同じ「冷やしラーメン」の名称を用いる。
また、北海道の居酒屋には「ラーメンサラダ」が存在する。いわゆるサラダ感覚の冷やし中華である。冷やしラーメンと異なり、クラゲやタマゴはのせない。札幌グランドホテルのビアホール「ビッグジョッキ」が発祥である。
盛岡では冷やし中華ではなく、冷風麺と呼ぶ。東北地方では、仙台の「冷し中華」の他に、山形の「冷やしラーメン」、盛岡の「盛岡冷麺」を加えて「みちのく三大冷やし麺」と言われることもある。但し、仙台と盛岡はそれほど夏が暑くないので、夏の冷やし麺の人気はそれほどでもない。一方、山形市はフェーン現象のために夏はかなり暑くなるので、冷やしラーメンの人気は高い。
福島県や東海地区では冷やし中華にマヨネーズをかけることが多い。中京地区を中心にチェーン展開する寿がきやの影響といわれている（寿がきやの冷やし中華のTVCMでは、独自の歌とともにマヨネーズをかけることを、アピールしている）。
関西以西ではこの調理方法の麺料理を一般的に「冷麺」と呼ぶ。いわゆる韓国式の「冷麺」については区別のために韓国(または平壌)冷麺と呼ばれることが多い。広島県の呉では平麺が一般的である。